आपको जानकर आश्चर्य होगा कि लखनऊ में नवाबी काल के दौरान ‘पुलाव’ एक ऐसा व्यंजन था, जो अमीरों और गरीबों के बीच के अंतर को पाट कर दोनों वर्गों द्वारा पसंद किया जाता था। सभी वर्गों के बीच स्वादिष्ट पुलाव इतना लोकप्रिय हो गया था कि इस दौरान पुलाव की सात शाकाहारी किस्में और 15 से अधिक मांसाहारी किस्में विकसित कर दी गई। एक प्रसिद्ध रसोइये और लेखक ‘मिर्जा जाफर हुसैन’ द्वारा लिखित ‘लखनऊ के क्लासिक व्यंजन’ (The Classic Cuisine of Lucknow) नामक, पुस्तक में पुलाव की इन सभी किस्मों के बारे में विस्तृत वर्णन भी मिलता है। नवाबी काल के दौरान, पुलाव के साथ-साथ, कोरमा भी धनवान वर्ग और स्वाद के कदरदानों के बीच एक लोकप्रिय व्यंजन था। नवाबों और अमीरों के संरक्षण में इन व्यंजनों को खूब लोकप्रियता प्राप्त हुई और इनके स्वाद पर कई प्रयोग किये गए। कोरमा, मांस आधारित एक स्वादिष्ट व्यंजन होता है, जिसे बनाने में कला, समय और धैर्य की आवश्यकता होती है। उस समय के प्रत्येक रसोइये का मुख्य उद्देश्य, इसे अपने धनवान मालिकों के पसंदीदा स्वाद के अनुरूप तैयार करना था। हालांकि, उस दौर जैसा उत्तम और स्वादिष्ट कोरमा अब पूरी तरह से विलुप्त हो चुका है।
कोरमा के साथ-साथ, उस समय चावलों और मांस के मिश्रण से निर्मित, एक और व्यंजन (खासकर लखनऊ और दिल्ली में) काफी लोकप्रिय हुआ, जिसे पुलाव के नाम से जाना जाता है । पुलाव को हमारे लखनऊ में पहली बार दिल्ली से लाया गया था। लोगों को इसका स्वाद इतना पसंद आया कि उनकी मांग को पूरा करने के लिए इसके कई रूप विकसित किये गए। पुलाव के इन सभी रूपों को अलग-अलग नामों के साथ लोकप्रियता हासिल हुई।
हालांकि, इनमें से कुछ स्वाद में बहुत अच्छे नहीं थे, लेकिन इनके कुछ संस्करण काफी लोकप्रिय भी हुए जिनमें से कुछ की सूची निम्नवत है- १. यखनी पुलाव: यखनी पुलाव में मांस महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पुलाव के इस संस्करण में मांस का वजन चावल से दोगुना होना चाहिए। यखनी पुलाव पकाने के लिए, मांस को मसालों के साथ देर तक पकाया जाता है,फिर उसमें चावल को डाला जाता है। जहां बिरयानी में चावल को अलग से मसालेदार पानी में पकाया जाता है और फिर उसमें ऊपर से मीट (Meat) को डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है, वहीं यखनी पुलाव काफी हद तक फारसी (Persian) तरीके से बनाए जाने वाले पुलाव की तरह लगता है। यखनी पुलाव और बिरयानी में अंतर होता है। दरअसल, पुलाव में उबले हुए मांस का प्रयोग किया जाता है, वहीँ बिरयानी में मसालेदार पके हुए मांस की करी के साथ उबला हुआ चावल रखा जाता है। २.सेवई पुलाव: सेवई पुलाव एक प्रकार का बारीक सेवई से निर्मित पुलाव है। सेवई पुलाव “सेवई”, सब्जियों और मसालों का एक स्वादिष्ट संयोजन होता है। सेवई पुलाव बनाने के लिए एक कढ़ाई में तेल गर्म कर प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूना जाता है । इसके बाद अदरक-लहसुन का पेस्ट, सब्जियां (गाजर, शिमला मिर्च, मटर और कॉर्न) और मसाले डाले जाते हैं। और फिर इसे कुछ मिनट तक पकाया जाता है। सेवई को अलग से पानी में उबालकर छलनी में छान लिया जाता है । फिर उन्हें भी सब्जियों के साथ कढ़ाई में डालकर अच्छी तरह से मिलाया जाता है। इसे कुछ और मिनट के लिए ढककर पकाया जाता है। फिर ऊपर से धनिया पत्ती डालकर इसे गरमागरम परोसा जाता है। ३..मटर पुलाव: मटर पुलाव बासमती चावल, साबुत मसाले, सब्जियों और हरी मटर से बना एक लोकप्रिय भारतीय व्यंजन है। यह एक ही बर्तन में बनाए जाने वाला एक स्वादिष्ट और सरल व्यंजन है जिसे केवल 30 मिनट में तैयार किया जा सकता है। मटर पुलाव का आनंद रायता, कचुम्बर, या सब्जी के सलाद के साथ लिया जा सकता है। इसके अलावा शानदार अनुभव के लिए इसे रेस्तरां-शैली में करी, रायता और पापड़ के साथ भी खाया जा सकता है। आसानी से बन जाने वाले इस व्यंजन में प्याज़, हरी मिर्च, अदरक लहसुन, साबुत मसाले, घी या तेल, और ताज़ा या जमी हुई (Frozen) हरी मटर जैसी सामग्रियों का इस्तेमाल किया जाता है। साथ ही सुगंध बढ़ाने के लिए अक्सर पुदीने की पत्तियों को भी डाला जाता है। मटर पुलाव को एक सामान्य पतीले, कढ़ाई,, प्रेशर कुकर (Pressure Cooker), इलेक्ट्रिक कुकर (Electric Cooker) आदि में झटपट पकाया जा सकता है। अपने विशेष स्वाद, विभिन्न संस्करणों, और आसान उपलब्धता के कारण, पुलाव अमीरों और आर्थिक रूप से कमजोर, दोनों वर्गों के बीच लोकप्रिय हो गया है। आज भी लखनऊ के बाज़ारों और आम घरों में भी इसकी महक अक्सर उठ जाती है। 4- बाकला पुलाव- यह पुलाव एक अत्यंत स्वादिष्ट व्यंजन है जिसमें चावलों के साथ बाकला की फली के बीजों का प्रयोग किया जाता है।इस पुलाव को देसी घी में पकाया जाता है और तेज मसालों का प्रयोग किया जाता है।यह पुलाव मटर पुलाव की भांति ही पकाया जाता है केवल इसमें मटर के स्थान पर बाकला के बीजों का उपयोग किया जाता है ।

संदर्भ
https://rb.gy/s81ht

 चित्र संदर्भ
1. पुलाव की थाली को संदर्भित करता एक चित्रण (pixabay)
2. मिर्जा जाफर हुसैन’ द्वारा लिखित ‘लखनऊ के क्लासिक व्यंजन’ को दर्शाता चित्रण (flickr)
3. यखनी पुलाव को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
4. सेवई पुलाव को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
5. मटर पुलाव को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
6. बाकला पुलाव को संदर्भित करता एक चित्रण (youtube)