इस वर्ष एशियाई खेलों(Asian games) में हमारे देश की सफलता से तो आप वाकिब होंगे ही, क्योंकि इस वर्ष हमारे देश के खिलाड़ियों ने कुल मिलाकर 107 पदक जीते हैं जो हमारे लिए एक बड़ी उपलब्धि है। इन खेलों में ही, धावक हरमिलन कौर बैंस की हालिया जीत के बाद उनकी पसंदीदा मिठाई,– लखनऊ की ‘छेना टोस्ट’ (Toast) पर उनकी मां की टिप्पणी से हमारे शहर लखनऊ की इस विशेष मिठाई, एक बार फिर सुर्खियों में आ गई है। हरमिलन की माता माधुरी जी, लखनऊ से दो घंटे की दूरी पर स्थित बालामऊ से हैं। और उन्होंने जिस छेना मिठाई पर प्रकाश डाला है, वह हमारे शहर में स्थित ‘राम आसरे’ की दुकान से संबंधित है। आइए, आज हम अपने लखनऊ की इस छेना मिठाई के बारे में जानते हैं। जैसे कि हम जानते हैं कि, हाल ही में, हरमिलन कौर बैंस ने एशियाई खेलों में हांगझू ओलंपिक सेंटर(Hangzhou Olympic Stadium) में महिलाओं की 1500 मीटर की फाइनल दौड़ में रजत पदक जीतकर हमारे शहर एवं देश का नाम रोशन किया है। दरअसल, हरमिलन के माता–पिता भी एथलीट धावक रह चुकें हैं। उनके पिता अमनदीप बैंस ने दक्षिण एशियाई खेलों में 1500 मीटर दौड़ में पदक जीता था। जबकि, बुसान(Busan) एशियाई खेल 2002 में, माधुरी जी ने भी हमारे देश के लिए रजत पदक जीता था।तब छोटी सी हरमिलन इस पदक को लेकर घंटों तक उसके साथ खेलती रहती थी।
फिर, जब हरमिलन ने खेलों में अपनी रुचि दिखाई, तो उनके अभिभावकों ने उन्हें 800 मीटर के साथ-साथ 1500 मीटर दौड़स्पर्धाओं में भी प्रशिक्षण देने का फैसला किया और फिर उसने कभी भी पीछे मुड़कर नहीं देखा। और अब ऐसे समर्पण का नतीजा हमारे सामने है। दरअसल, अब बैंस परिवार पंजाब के माहिलपुर में रहता है।एक साक्षात्कार में माधुरी जी ने बताया कि हरमिलन को छेना टोस्ट मिठाई बहुत पसंद है और वापस लौटने पर उनकी बेटी छेना टोस्ट मिठाई की मांग अवश्य ही करेगी। हालांकि, उसे पंजाबी खाना भी पसंद है, परंतु अपनी मां के मायके की मिठाइयां हरमिलन की पसंदीदा हैं। वास्तव में, छेना टोस्ट छेना से बनने वाली एक मिठाई है, जो दूध से बने ताज़ा पनीर से बनाई जाती है। वास्तव में छेना पनीर का ही एक रूप है, जो एक बहुमुखी सामग्री है, जिसका उपयोग नमकीन और मीठे दोनों व्यंजनों में किया जा सकता है। छेना टोस्ट को बनाने के लिए, छेना को टोस्ट के आकार का बनाया जाता है, जिस पर रबड़ी या क्रीम की एक परत भी लगाई जाती है। फिर इसे चांदी के वर्ख तथा सूखे मेवों से सजाया जाता है। यह मिठाई नरम, नम, मलाईदार और स्वाद से भरपूर होती है। हालांकि,भारत के अधिकांश हिस्सों में छेना टोस्ट मिठाई के बारे में लोग कम ही जानते हैं, लेकिन, यह हमारे शहर की प्रसिद्ध मिठाई की दुकान, ‘राम आसरे’ की खासियत है। राम आसरे दुकान की स्थापना 1805 में हुई थी और यह तब से लेकर अब तक यह दुकान अपनी पारंपरिक मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध है।छेना टोस्ट इस दुकान केअनोखे उत्पादों में से एक है, तथा यह मिठाई कई बॉलीवुड हस्तियों कीभी पसंदीदा मानी जाती है। छेना टोस्ट किसी भी अवसर के लिए एक आदर्श मिठाई है। चाहे वह कोई त्यौहार हो, पार्टी हो,विवाह समारोह हो या फिर पारिवारिक समारोह, छेना टोस्ट किसी भी अवसर की शान बन सकती है। यह मिठाई सभी उम्र के लोगों को बहुत पसंद आती है।इसको मात्र चख कर ही कोई भी इस शानदार मिठाई से प्रभावित हो सकता है, जिसका इतिहास 200 साल से भी पुराना है।
दरअसल, इसका इतिहास लखनऊ के इतिहास और इसकी नवाबी संस्कृति से निकटता से जुड़ा हुआ है। नवाबी व्यंजन भारत में सबसे परिष्कृत व्यंजनों में से एक माने जाते हैं, जिसमें फारसी, मुगल और भारतीय पाक कला प्रभावों का मिश्रण है। छेना टोस्ट नवाबी मिठाइयों के बेहतरीन उदाहरणों में से एक है, जो समृद्ध, शाही और परिष्कृत हैं। यह मिठाई खुद नवाबों को ही विशेष रूप से पसंद थी, जो अक्सर इसे अपने शाही दावतों और समारोहों की भोजनसूची में रखते थे।मेहमानों और गणमान्य व्यक्तियों की प्रशंसा और सम्मान के प्रतीक के रूप में नवाबों द्वारा यह मिठाई भेंट स्वरूप भी दी जाती थी। और शायद तब से ही, छेना टोस्ट लखनऊ की संस्कृति और खानपान का प्रतीक बन गई है। पहले राम आसरे और उनके वंशज इस मिठाई को बनाते थे। फिर बाद में, राम आसरे लाल श्रीवास्तव ने अपनी विरासत अपने बेटे राम प्रसाद श्रीवास्तव को सौंपी, जिन्होंने इस व्यवसाय का विस्तार किया और 1910 में हजरतगंज के पास एक और दुकान खोली। यह विरासतपीढ़ी दर पीढ़ी आगे हस्तांतरित होती रही, तथा अब इस परिवार की चौथी पीढ़ी के राम आसरे श्रीवास्तव, राम आसरे दुकान के वर्तमान मालिकहैं।
हालांकि तब से अब तक चार पीढ़ियां बदल चुकी है किंतु फिर भी छेना टोस्ट अभी भी उसी विधि और तकनीक से बनाया जाता है, जिसका उपयोग संस्थापक राम आसरे लाल श्रीवास्तव ने 1805 में किया था। यह अभी भी बिना किसी संरक्षक या कृत्रिम रंगों के ताजा और शुद्ध सामग्री से बनाया जाता है। इसे अभी भी पारंपरिक मिट्टी की भट्टी में पकाया जाता है, जिससे इसे अपना एक अलग स्वाद और रंग प्राप्त होता है। इसके साथ ही, इसे आज भी कुशल कारीगरों द्वारा हाथ से बने चांदी के वर्ख से सजाया जाता है। तथा इसे अभी भी पर्यावरण-अनुकूल डिब्बों में पैक किया जाता है, जो पत्तियों और बांस से बने होते हैं।
छेना टोस्ट सिर्फ एक मिठाई नहीं है, बल्कि लखनऊ का सांस्कृतिक प्रतीक भी है। यह हमारे शहर लखनऊ, जो अपनी कला, वास्तुकला, साहित्य, संगीत और व्यंजनों के लिए जाना जाता है,की समृद्ध विरासत का प्रतिनिधित्व करती है, । छेना टोस्ट लखनऊ की भावना को भी दर्शाता है, जो अपने आतिथ्य, उदारता और गर्मजोशी के लिए जाना जाता है। लखनऊ की सबसे पुरानी एवं सबसे प्रतिष्ठित मिठाई की दुकान राम आसरे ने आज भी छेना टोस्ट की गुणवत्ता और स्वाद को बरकरार रखा है। राम आसरे की दुकान पर हमेशा ग्राहकों की भीड़ लगी रहती है, जो छेना टोस्ट और अन्य मिठाइयों का स्वाद लेने आते हैं।यहाँ छेना टोस्ट के अलावा छेना से बनी अन्य विभिन्न प्रकार की मिठाइयां भी मिलती है। इनमें छेना हेमसागर, छेना चमचम, छेना गिलौरी, छेना रोल, छेना दूध चमचम, छेना क्रीम चमचम तथा अन्य बहुत कुछ शामिल हैं।
छेना टोस्ट हमारे राज्य उत्तर प्रदेश के अन्य हिस्सों, विशेषकर कानपुर, इलाहाबाद, वाराणसी और आगरा में भी प्रसिद्ध है। यह बिहार, झारखंड, पश्चिम बंगाल और दिल्ली के कुछ शहरों में भी उपलब्ध है। जबकि, काफी हद तक छेना टोस्ट एक क्षेत्रीय व्यंजन है, जो लखनऊ और इसकी संस्कृति से जुड़ा हुआ है।
यह मिठाई लखनऊ में मिठाई की दुकानों में आम है। यह मिठाई दिवाली, होली, ईद जैसे त्यौहारों तथा शादी विवाह जैसे अवसरों के दौरान काफ़ी बिकती है। त्यौहारों और समारोह में यह मिठाई आज भीएक लोकप्रिय उपहार वस्तु है, जिसका स्नेह और सद्भावना के संकेत के रूप में दोस्तों और रिश्तेदारों के बीच आदान-प्रदान किया जाता है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/2p9wxrek
https://tinyurl.com/2s3dwj3n
https://tinyurl.com/797k6e6w
https://tinyurl.com/yf369x6x

चित्र संदर्भ
1. छेना टोस्ट और हरमिलन कौर को दर्शाता एक चित्रण (youtube)
2. विविध भारतीय मिठाइयों को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
3. छेना टोस्ट को दर्शाता एक चित्रण (youtube)
4. छेना टोस्ट की सजावट को दर्शाता एक चित्रण (youtube)
5. भारतीय मिठाई को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)