जब भी बिरयानी का नाम सुनते ही अधिकांश लोगों के मन में दम बिरयानी का ख्याल आवश्यक आता है। दम बिरयानी सुगंधित मसालों और रमणीय स्वादों की एक पॉट डिश है, जिसे भारी तल वाले बर्तन में सामग्री डाल कर धीमी गति से घंटों तक पकाया जाता है। धीमी गति से व्यंजन बनाने की ये विधि एक जादू की तरह काम करती है जो विभिन्न मसालों और जड़ी-बूटियों से स्वाद को खूबसूरती से संक्रमित करता है और मांस को अविश्वसनीय रूप से कोमल बनाता है।

व्यंजन पकाने की यह शैली, जिसे पारंपरिक रूप से दम पुख्त के रूप में जाना जाता है, बेशक केवल बिरयानी बनाने में उपयोग नहीं की जाती है बल्कि कोरमा, निहारी, हलीम, रैन, अन्य मांस करी और यहां तक कि दाल जैसे विभिन्न व्यंजन को तैयार करने के लिए भी प्रयोग की जाती है। दम पाक-कला को आमतौर पर प्राचीन मुगलई व्यंजनों से जोड़ा जाता है और अक्सर माना जाता है कि इसे फारसी व्यंजनों या मध्य एशिया से लिय गया था। इसकी उत्पत्ति के बारे में कई कहानियां हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय इसे नवाब आसफ-उद-दौला (जो 1700 के दशक के अंत अवध के वजीर या शासक थे) से जोड़ता है।

1784 में, महान अकाल के दौरान, नवाब ने अपने लोगों के लिए भोजन-कार्य कार्यक्रम के साथ एक धर्मार्थ पहल की शुरुआत की थी। वे एक मोघुल वास्तुकला (बारा इमामबाड़ा) का निर्माण करना चाहते थे, कई लोग निर्माण कार्य के लिए आगे आए। उन लोगों को दिन और रात खिलाने के लिए रसोइयों ने दम पुख्त की विधि को नियोजित किया, जिसमें मांस, सब्जियां, चावल और मसाले एक साथ बड़े बर्तन या हंडियों में डाल दिए जाते थे और धीमी गति से पकाये जाते थे। खाना पकाने की यह प्रणाली बड़ी संख्या में श्रमिकों को भोजन प्रदान करने के साथ-साथ अत्यधिक मसाले का उपयोग किए बिना उनके लिए एक स्वादिष्ट भोजन बनाने के लिए सबसे सुविधाजनक साबित हुई थी।

ऐसे ही एक दिन नवाब को उस भोजन की सुगंधित सुगंध ने मोह लिया था और उन्होंने शाही रसोई में उस पकवान को बनाने के लिए रसोइयों को आदेश दिया। तभी शाही रसोइयों ने शाही तकनीक से दम पुख्त को तैयार किया, जो जल्द ही दरबारों में और उच्च वर्ग के बीच और अधिक परिष्कृत हो गई। बाद में इस शैली को हैदराबाद, कश्मीर, भोपाल और अन्य क्षेत्रों में शाही रसोई द्वारा भी अपनाया गया।

विभिन्न व्यंजनों को दम पुख्त की शैली से तैयार किया जा सकता है, जिनमें से कुछ निम्नलिखित हैं :-
• चिकन दम बिरयानी
• कश्मीरी दम आलू
• गुच्ची दम पुलाव
• हैदराबादी दम मुरग