चीनी, आम आदमी के दैनिक आहार की मुख्य सामग्रियों में से एक ऐसा बहुमुखी घटक है, जिसका उपयोग, आमतौर पर खाद्य और पेय पदार्थ उत्पादन में किया जाता है। चीनी के निर्माण की प्रक्रिया में गन्ने या चुकंदर का निष्कर्षण शामिल होता है, जिसे फिर परिष्कृत करके वह मीठा पदार्थ बनाया जाता है, जिसे हम सभी जानते हैं और पसंद करते हैं। पिछले कुछ वर्षों में चीनी की निर्माण प्रक्रिया अत्यंत विकसित हुई है, नई तकनीक के साथ इसे और अधिक कुशल बनाया गया है। लेकिन गन्ने या चुकंदर का रस निकालने और क्रिस्टलीकरण से पहले इसे स्पष्ट करने की प्रक्रिया का सार वही रहता है। गन्ने के डंठल की कटाई से लेकर उनका मीठा रस निकालने और उसे दानेदार चीनी में परिष्कृत करने तक की उत्पादन प्रक्रिया, किसानों और श्रमिकों की सरलता और श्रम को दर्शाती है। तो आइए, इस लेख में, गन्ने और चुकंदर से चीनी बनाने की प्रक्रिया के बारे में विस्तार से जानते हैं और भारत में रुझानों और चुनौतियों की जांच करते हुए, चीनी उत्पादन के भविष्य पर भी विचार करते हैं।
गन्ने से क्रिस्टल तक चीनी निर्माण प्रक्रिया-
चीनी निर्माण की प्रक्रिया को निम्नलिखित चरणों में समझाया जा सकता है:
सफ़ाई: गन्ने या चुकंदर के पौधे की कटाई के बाद, उन्हें साफ़ किया जाता है। यह या तो उन्हें घूमने वाले ड्रमों में या कन्वेयर बेल्ट पर रखकर और उन पर पानी छिड़क कर किया जा सकता है। रस निकालने से पहले मिट्टी या किसी अन्य प्रकार की अवांछित सामग्री को हटाना महत्वपूर्ण है।
पीसना: इस चरण में गन्नों को काटना और उनमें से रस निकालना शामिल है। इसके लिए मुख्य रूप से, तीन रोलर मिलों के साथ श्रेडर का उपयोग किया जाता है। एक बार जब गन्नों को एक कन्वेयर बेल्ट में संसाधित किया जाता है, तो इन्हें अधिक रस निकालने के लिए कन्वेयर बेल्ट के माध्यम से दूसरे कन्वेयर बेल्ट में भेजा जाता है। लेकिन अधिक रस निकालने के लिए ऐसा करने से पहले पानी छिड़का जाता है। पीसने के बाद, अंत में गन्नों का जो अवशेष बचता है, उसे खोई कहते हैं।
विशुद्धीकरण: इस प्रक्रिया में गन्ने या चुकंदर के रस से अशुद्धियाँ निकालना शामिल है। इसके लिए, अधिकतर इसमें मौजूद कार्बनिक अम्लों को निष्क्रिय करने के लिए इसमें चूना मिलाया जाता है। बाद में घोल को 95℃ तक गर्म किया जाता है। गर्म करने से अशुद्धियाँ तली में जम जाती हैं, जिसे बाद में हटा दिया जाता है।
वाष्पीकरण: रस में पानी कम करने के लिए घोल को वाष्पित किया जाता है। इस चरण में लगभग दो-तिहाई पानी वाष्पित कर दिया जाता है। इसके लिए घोल को बहु-प्रभाव वाले बाष्पीकरणकर्ता (evaporator) के माध्यम से पारित किया जाता है। बहु-प्रभाव बाष्पीकरणकर्ता आमतौर पर पांच बाष्पीकरणकर्ताओं की एक श्रृंखला है।
क्रिस्टलीकरण: इस स्तर पर पानी की मात्रा को और कम करने की आवश्यकता होती है, ताकि चीनी के क्रिस्टल बन सकें। इसलिए घोल को वैक्यूम पैन में तब तक गर्म किया जाता है, जब तक कि यह अतिसंतृप्ति तक न पहुंच जाए। फिर उन्हें पैन से क्रिस्टलीकरण टैंक में स्थानांतरित किया जाता है। इस बीच, चीनी के कुछ छोटे दाने भी मिलाए जाते हैं, ताकि वे क्रिस्टल निर्माण के लिए नाभिक के रूप में कार्य कर सकें। इस प्रक्रिया को बीजारोपण के नाम से जाना जाता है।
क्रिस्टलों का पृथक्करण: अब क्रिस्टलों को अलग कर दिया जाता है और जो पदार्थ शेष बचता है, उसे गुड़ कहा जाता है, जो इस विनिर्माण प्रक्रिया का उप-उत्पाद है। इन्हें हटाने के लिए केन्द्रापसारक बल का प्रयोग किया जाता है और गर्म पाइप से गुज़ारकर सुखाया जाता है।
चीनी को बिक्री के लिए, बाज़ार में भेजने से पहले, ज्यादातर मामलों में, इसे परिष्कृत किया जाता है। इसके बाद शोधन में अतिरिक्त अशुद्धियाँ दूर की जाती हैं।
खेत से मेज़ तक, चुकंदर से बनने वाली चीनी की यात्रा:
चीनी चुकंदर, ठंडी जलवायु में उगने वाली जड़ वाली सब्जियों और गन्ने के पौधों, उष्णकटिबंधीय घासों से प्राप्त की जाती है जो 20 फ़ीट तक ऊंची होती हैं। चुकंदर और गन्ना चीनी के स्रोत हैं क्योंकि उनमें सभी पौधों की तुलना में सुक्रोज़ का प्रतिशत सबसे अधिक होता है। आइए अब चुकंदर से चीनी बनने की प्रक्रिया को देखते हैं, कि यह खेत से आपकी रसोई तक कैसे पहुंचती है:
1. चीनी चुकंदर मुख्य रूप से ठंडे मौसम वाले क्षेत्रों में उगती है, जहां से इन्हें खेतों से काटा जाता है और फिर पास के कारखानों में भेजा जाता है। चुकंदर की कटाई मौसम के अनुसार की जाती है, इसलिए, ये कारखाने, आमतौर पर साल में चार से सात महीने, सप्ताह के सातों दिन, चौबीसों घंटे चलते हैं।
2. कारखानों में, चुकंदर को धोया जाता है और पतली पट्टियों में काटा जाता है, जिन्हें कॉसेट (cossettes) कहा जाता है। कच्चा रस निकालने के लिए, कॉसेट एक बड़े टैंक से होकर गुज़रते हैं, जिसे डिफ़्यूज़र कहा जाता है।
3. अशुद्धियों को दूर करने के लिए कच्चे रस को छानकर एक सिरप बनाया जाता है।
4. चाशनी से चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है।
5. फिर अपकेंद्रित्र में चीनी के क्रिस्टलों को चाशनी से अलग किया जाता है।
6. क्रिस्टलों को सुखाया जाता है।
7. चीनी को पैक करके किराने की दुकानों और खाद्य निर्माताओं को भेजा जाता है।
क्रिस्टल के आकार और इसमें शामिल गुड़ की मात्रा के आधार पर विभिन्न प्रकार की शर्करा का उत्पादन किया जा सकता है। पारंपरिक सफ़ेद दानेदार चीनी और हल्के और गहरे भूरे रंग की चीनी के अलावा, विशेष उपयोग के लिए हल्के रंग की सुनहरे या भूरे रंग की चीनी का उत्पादन किया जाता है। जहाँ तक चीनी प्रसंस्करण से बची हुई सामग्री का सवाल है, उनमें से कई को पुनर्नवीनीकरण और पुन: उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, चुकंदर के अवशेष या गूदे का उपयोग, आम तौर पर पशु आहार के लिए किया जाता है। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान, चीनी की शुद्धता, सुक्रोज़ सामग्री, उचित पीएच संतुलन, तापमान, रंग और स्थिरता के लिए परीक्षण किया जाता है।
भारत में चीनी विनिर्माण का भविष्य और संभावित नवाचार:
भारत दुनिया के अग्रणी चीनी उत्पादक देशों में से एक है। देश के कृषि उत्पादन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा गन्ने की खेती के लिए समर्पित है। भारत में चीनी निर्माण श्रम-केंद्रित है, जिसमें कई चरण मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। हालाँकि, उद्योग ने हाल के वर्षों में प्रौद्योगिकी के उपयोग में वृद्धि देखी है, जिसमें अधिक कुशल खेती और प्रसंस्करण तकनीकों को अपनाना भी शामिल है। एक प्रमुख चीनी उत्पादक होने के अलावा, भारत चीनी का एक प्रमुख उपभोक्ता भी है। देश का बड़ा घरेलू बाज़ार और महत्वपूर्ण उत्पादन क्षमता भारत को वैश्विक चीनी उद्योग में एक प्रमुख खिलाड़ी बनाती है। भारत में, चीनी उद्योग देश की अर्थव्यवस्था और रोज़गार में एक प्रमुख योगदानकर्ता है। प्रौद्योगिकी में प्रगति के साथ, आने वाले वर्षों में उद्योग के और भी अधिक कुशल और उत्पादक बनने की उम्मीद है। आधुनिक तकनीकों और बेहतर कृषि पद्धतियों की शुरूआत के कारण, भारत में चीनी उद्योग में पिछले कुछ वर्षों में उत्पादन में वृद्धि देखी गई है। इससे वर्तमान में यह क्षेत्र प्रतिस्पर्धी और अधिक कुशल बन गया है। भविष्य में लागू किए जा सकने वाले कुछ नवाचारों में स्वचालित गन्ना कटाई, बेहतर उर्वरक अनुप्रयोग और सटीक खेती शामिल हैं। इसके अलावा, रोबोटिक तकनीक श्रम लागत को कम करने और उद्योग सुरक्षा बढ़ाने में मदद कर सकती है। गन्ने की कटाई और परिवहन और उत्पादन प्रक्रियाओं और उपकरणों की निगरानी के लिए स्वचालित रोबोटों का उपयोग किया जा सकता है। भविष्य में तकनीकी प्रगति और नवाचारों की संभावना के कारण, भारत में चीनी विनिर्माण का भविष्य आशाजनक दिखता है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/w4ade543
https://tinyurl.com/2checd5e
https://tinyurl.com/yu5pan8j

चित्र संदर्भ
1. चीनी और गन्ने को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
2. गन्ने को छीलती महिला को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
3. कटे हुए चुकंदर को संदर्भित करता एक चित्रण (pxhere)
4. चीनी को पिघलाने की प्रक्रिया को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)