अपने बेहतरीन स्वाद और किस्मों के लिए जाना जाने वाला अफ़ग़ानी व्यंजन दुनिया भर में काफी प्रसिद्ध है। अफ़ग़ानी व्यंजनों पर मंगोलियाई, फ़ारसी, भारतीय और भूमध्यसागरीय जैसी विभिन्न संस्कृतियों का भी प्रभाव देखा जा सकता है। चाहे शाकाहारी हो या मांसाहारी, अफ़ग़ानी व्यंजनों को हमारे देश भारत में भी खूब पसंद किया जाता है। हैदराबाद से दिल्ली तक, अफ़ग़ानी टिक्का, मलीदा, शोरबा और शीर खुरमा जैसे अफ़ग़ानी व्यंजन लोगों को खूब पसंद आते हैं। हमारे शहर रामपुर का तो अफ़गानों से गहरा नाता है। आप तो जानते ही हैं कि रामपुर को अफ़ग़ानिस्तान के रोहिल्ला पठानों द्वारा ही स्थापित किया गया था। तो, आइए इस लेख में, अफ़ग़ानी भोजन, संस्कृति, परंपराओं और भारतीय व्यंजनों पर इनके प्रभाव के बारे में जानते हैं। हम उन अफ़ग़ानी व्यंजनों के बारे में भी चर्चा करेंगे, जिनका भारत में बहुत आनंद लिया जाता है जैसे अशक, मंटू, अफ़ग़ानी नान और भी बहुत कुछ। इसके साथ ही हम यह भी देखेंगे कि नई दिल्ली के लाजपत नगर को 'छोटा अफ़ग़ानिस्तान ' क्यों कहा जाता है और यहां के कुछ सर्वश्रेष्ठ अफ़ग़ानी रेस्तरां और भोजनालयों का भी पता लगाएंगे।
अफ़ग़ानी भोजन पर ईरान, भारत और मंगोलिया का प्रभाव देखने को मिलता है। अफ़ग़ानिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन काबुली पुलाव है, जिसे चावल, गाजर, किशमिश और मांस के साथ पकाया जाता है। अफ़ग़ानिस्तान में नाश्ते, दोपहर के खाने और रात के खाने के लिए कुछ पकवान निश्चित हैं, आइए जानते हैं इनके बारे में:
अफगानी नाश्ता:
🍽️ बहुत सारे अंडे, आलू, टमाटर और मिर्च जैसी सब्ज़ियों के साथ तले हुए
🍽️ रोहत, एक मीठी रोटी
🍽️ पनीर (अकेले या किशमिश के साथ)
🍽️ सैम्बोसा (समोसा), एक स्वादिष्ट पेस्ट्री जो मांस से भरी होती है,
🍽️ चाय
दोपहर का भोजन एवं रात का खाना:
अफ़ग़ानी दोपहर का भोजन और रात्रिभोज दोनों समान ही होते हैं। दोनों भोज में व्यंजनों की एक विशेष श्रृंखला शामिल की जाती है। इसमें निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के मांस और चावल के व्यंजन शामिल होते हैं। अधिकांश मध्य पूर्वी देशों की तरह, अफ़ग़ानी भोजन में मुख्य रूप से चावल, मांस और सब्जियों से बने 'साझा' व्यंजन देखने को मिलते हैं। सबसे ज़्यादा राष्ट्रीय व्यंजन, काबुली पुलाव को पसंद किया जाता है। मेमना कबाब बहुत लोकप्रिय है, और आमतौर पर चावल के साथ परोसा जाता है।
इसके अलावा निम्नलिखित व्यंजन विशिष्ट रूप से तैयार किए जाते हैं:
🍽️ कद्दो बौरानी - एक मीठी कद्दू की सब्ज़ी
🍽️ आलू का सलाद और बीफ कबाब
🍽️ मेम्ने और पालक का स्टू
🍽️ पालक और दही से भरी फ्लैटब्रेड
🍽️ मंटू - कीमा या प्याज़ से भरे उबले हुए पकौड़े जिनके ऊपर टमाटर या दही की चटनी डाली जाती है
🍽️ अशक - चिव्स से भरे पकौड़े और ऊपर से लहसुन दही की चटनी
सलाद
🍽️ लस्सी (एक दही पेय जो कभी-कभी नमकीन होता है। यह भोजन को पचाने में मदद करता है)
🍽️ गर्मी के दिनों में ठंडक पाने के लिए दही, पानी और पुदीने से बना पेय दूध
🍽️नान ब्रेड या फ्लैटब्रेड
मिठाई:
मिठास के लिए अफ़ग़ानिस्तान में फल बहुत खाए जाते हैं, विशेषकर अनार, मीठे खरबूजे, खुबानी, आलूबुखारा, जामुन और अंगूर। इसके अलावा मिठास के लिए, मुँह में घुल जाने वाली कुकीज़ जैसे कुल्चे-अब-ए-दंदान पसंद की जाती हैं, ज़्यादातर विशेष अवसरों पर।
अफ़ग़ानी भोज परंपराएं:
अफ़ग़ानी घरों में मेहमानों के साथ राजघरानों जैसा व्यवहार किया जाता है। यहां भोजन करने की कुछ दिलचस्प परंपराएं हैं जो निम्न प्रकार हैं:
महिलाएं और पुरुष आमतौर पर अलग-अलग भोजन करते हैं। यह इस पर निर्भर करता है कि परिवार कितना धार्मिक है।
मेहमानों को विशेष रूप से पकाए गए विशिष्ट और परिवार की क्षमता के अनुसार सबसे ज़्यादा व्यंजन परोसे जाते हैं।
रात का खाना आम तौर पर दस्तरखान पर खाया जाता है, जो फर्श पर बिछा हुआ एक मेज़पोश होता है।
आमतौर पर कटलरी का उपयोग नहीं किया जाता है और भोजन करने के लिए हाथों का उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से दाहिने हाथ का।
एक अतिथि को हमेशा मेज़ के शीर्ष पर सम्माननीय स्थान दिया जाता है।
भारत में लोकप्रिय अफ़ग़ानी व्यंजन:
1.) काबुली पुलाव: इस पुलाव को अफ़ग़ानी व्यंजनों का ताज कहा जाता है और इसे बासमती चावल के साथ गाजर, बादाम और किशमिश जैसे ढेर सारे सूखे मेवे, हरी इलायची, दालचीनी और जायफल जैसे मीठे मसालों और आख़िर में गौमांस या मेमने के मांस का उपयोग करके बनाया जाता है।
2.) अफ़ग़ानी चिकन: यह निश्चित रूप से अफ़ग़ानी व्यंजनों के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। यह हल्का मसालेदार चिकन व्यंजन है जिसका आनंद टिक्का और ग्रेवी दोनों के रूप में लिया जा सकता है। टिक्के को हरी चटनी और प्याज़ के साथ आनंद लिया जाता है। ग्रेवी ताज़ी क्रीम, दही और काजू के पेस्ट का उपयोग करके तैयार की जाती है और इसका स्वाद अविश्वसनीय होता है। इसका आनंद रुमाली रोटी और प्याज़ के छल्लों के साथ ऊपर से हरी चटनी के साथ सबसे अच्छा आता है।
3.) अफ़ग़ानी नान: अफ़ग़ान फ्लैट ब्रेड अफ़ग़ानिस्तान की रोजमर्रा की रोटी है। इसे फ़ारसी में नोनी अफ़ग़ानी, नान-ए- अफ़ग़ान, अफ़ग़ानी नान या नान-ए बारबरी भी कहा जाता है। अफ़ग़ान फ्लैटब्रेड विभिन्न आकारों में पकायी जाती है। अफ़ग़ान फ्लैटब्रेड आमतौर पर या तो गेहूं या मैदा से बनाई जाती है।
4.) बोलानी: बोलानी अफ़ग़ानिस्तान में सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड में से एक है। यह कद्दू, मसले हुए आलू, पालक, मेमने/बीफ मांस या दाल से भरी हुई एक फ्लैटब्रेड है। इस फ्लैटब्रेड का आनंद मलाईदार पुदीने के साथ लिया जा सकता है।
5.) मलीदा: यह ईद और नौरोज़ जैसे विभिन्न त्योहारों पर तैयार की जाने वाली एक पारंपरिक मिठाई है। इस डिश को बनाने के लिए मैदा, यीस्ट, बेकिंग सोडा और थोड़े से तेल का इस्तेमाल किया जाता है. फिर इस ब्रेड को ग्राइंडर जार में पीसकर बारीक ब्रेडक्रंब बनाया जाता है। इसके बाद, इन ब्रेडक्रंब को चीनी और इलायची पाउडर के साथ तेल में पकाया जाता है और आम तौर पर चाय के साथ परोसा जाता है।
6.) शोरवा: इसे सूप के नाम से भी जाना जाता है, यह धीमी गति से पकाया जाने वाला व्यंजन है और सर्दियों के लिए एकदम सही है। यह अफ़ग़ानी व्यंजन आलू, बीन्स और मेमने/बीफ मांस का उपयोग करके बनाया जाता है। अक्सर, शोरवा को पारंपरिक अफ़ग़ानी मसालों के साथ प्याज़, टमाटर, धनिया के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है और रोटी के साथ इसका आनंद लिया जाता है।
7.) मंटू: मंटू बिल्कुल मोमो की तरह होता है, लेकिन फर्क सिर्फ इतना है कि ये ढेर सारे अफ़ग़ानी मसालों के साथ बनाया जाता है। यह एक उबली हुई पकौड़ी के सामान होता है जिसमें मसालेदार कीमा बनाया हुआ मेमने का मांस भरा होता है। इन पकौड़ों को ज्यादातर टमाटर-दही डिप या खट्टी पनीर सॉस के साथ परोसा जाता है।
8.) कोरमा: सभाओं में मुख्य व्यंजन के रूप में लोकप्रिय यह व्यंजन प्याज़ -टमाटर आधारित स्टू है और इसे पहले प्याज़ भूनकर और बाद में टमाटर डालकर बनाया जाता है। इस ग्रेवी में कई तरह की सब्ज़ियाँ और मसाले डालकर पकाए जाते हैं | अंत में, पकवान का मुख्य घटक, जो आमतौर पर मांस होता है, जोड़ा जाता है।
9.) शीर खुरमा: यह अफ़ग़ानिस्तान की लोकप्रिय मिठाइयों में से एक है और बहुत सारे मेवे, दूध, खजूर और चीनी से बना सेवई का हलवा है। यह मिठाई समृद्ध और मलाईदार है और इसमें गुलाब जल का स्वाद भी होता है।
क्या आप जानते हैं कि दक्षिणी दिल्ली के लाजपत नगर इलाके को 'लिटिल अफ़ग़ानिस्तान ' के नाम से भी जाना जाता है क्योंकि यहां लगभग 100 अफ़ग़ान शरणार्थी परिवारों का समूह रहता है, जिनके द्वारा लगभग दर्जन भर भोजनालय चलाए जाते हैं। इन भोजनालयों के गर्म मिट्टी के ओवन से गरम कबाब और ताज़ी पकी हुई ब्रेड की मनमोहक सुगंध आती है। मटन बड़े बर्तनों में पकाया जाता है, जबकि स्थानीय नानवाई, या सड़क पर बेकरी वाले, आटादार अफ़ग़ान नान बेचने का एक तेज़ व्यवसाय करते हैं।
हाल के वर्षों में, यहां बड़े बड़े रेस्तरां का प्रसार भी देखा गया है। 1979 में सोवियत- अफ़ग़ान युद्ध शुरू होने के तुरंत बाद यहां प्रवासियों का आना शुरू हो गया था। 2001 में संयुक्त राज्य अमेरिका द्वारा अफ़ग़ानिस्तान पर आक्रमण करने के बाद यहां और भी अधिक लोग आने लगे। इनमें से अधिकांश विस्थापित अफ़ग़ान अब दिल्ली के मध्यवर्गीय क्षेत्रों जैसे लाजपत नगर, भोगल और में बस गए हैं।
यहां के भोजनालय सर्वोत्कृष्ट अफ़ग़ान भोजन, जैसे कि राजमा, काली फलियों से बनी करी, काबुली पुलाव, बोलानी, या भरवां फ्लैटब्रेड, बैंगन और टमाटर से बना एक व्यंजन बोरानी, साथ ही नान, रोगानी और लवासा जैसे कबाब और ब्रेड प्रस्तुत करते हैं। यहां के कुछ प्रसिद्ध रेस्तरां, जहां आप अफ़ग़ानी व्यंजनों का आनंद ले सकते हैं निम्नलिखित हैं:
1.काबुल दिल्ली रेस्तरां - मांस प्रेमियों के लिए एक बेहतरीन जगह है। लेकिन साथ ही यह रेस्तरां दर्शाता है कि अफ़ग़ानी व्यंजन न केवल मांस उन्मुख व्यंजन हैं, बल्कि अपने ग्राहकों को शानदार शाकाहारी विकल्प भी प्रदान करते हैं, वह भी किफायती कीमत पर।
2. अफ़ग़ान दरबार रेस्तरां- यह आपके आगामी पारिवारिक रात्रिभोज के लिए एकदम सही विकल्प है, जो किशमिश के साथ मुंह में पानी ला देने वाला मेमना पुलाव जैसे प्रामाणिक अफ़ग़ानी व्यंजन परोसता है। आपको उनके स्वादिष्ट कबाब और नान भी पसंद आएंगे।
3. मज़ार- मज़ार पारंपरिक शैली में अफ़ग़ानी व्यंजन बनाने वाला एक उत्तम डाइनिंग रेस्तरां है, जिसमें पारंपरिक अफ़ग़ानी व्यंजनों का स्वागत किया जा सकता है। यह रेस्तरां न केवल स्वाद में बल्कि इतिहास में भी समृद्ध है।
4. चोपान कबाब- अपने मनोरम आतिथ्य के लिए प्रसिद्ध, यह रेस्तरां आपको अपने शानदार अफ़ग़ानी व्यंजनों के साथ पाक कला का आनंद प्रदान करता है जो इतिहास और स्वाद से समृद्ध है । उनके कुछ बेहतरीन व्यंजन जैसे कोरमा-ए-गोश्त, जिगर कबाब और ज़ेरेश्क पुलाव बा मोर्ग हैं।
5. नूशे जून - नूशे जून आपके लिए विभिन्न प्रकार के कबाब थाली और पुलाव के साथ प्रामाणिक ईरानी स्वाद प्रस्तुत करता है। यहां का मांस कोमल, रसदार और शानदार और स्वादिष्ट स्वादों से भरपूर है, जो ईरानी ब्रेड के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और फ़ारसी स्वादों की विशिष्टता को प्रदर्शित करता है। रेस्तरां का उद्देश्य राजधानी के लोगों के लिए भोजन के रूप में ईरानी संस्कृति और परंपराओं को लाना है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/f8hxxtfm
https://tinyurl.com/k5m58j35
https://tinyurl.com/6acvc26t
https://tinyurl.com/4dpn5yht

चित्र संदर्भ
1. काबुली पुलाव को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
2. कोफ़्ता (मीटबॉल) और मकई के साथ चावल को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
3. नान को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
4. चोपन कबाब को संदर्भित करता एक चित्रण (Needpix)
5. काबुली पुलाव को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
6. अफ़ग़ानी चिकन को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
7. अफ़ग़ानी नान को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
8. बोलानी को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
9. मलीदा को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
10. शोरवा को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
11. मंटू को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
12. कोरमा को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
13. शीर खुरमा को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
14. काबुल में अफ़गान भोजन की एक मेज को दर्शाता चित्रण (wikimedia)