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चलिए चॉकलेट दिवस पर चखते हैं, विभिन्न प्रकार के चॉकलेट फ्लेवरों को

रामपुर

 07-07-2022 11:02 AM
स्वाद- खाद्य का इतिहास

यदि हम आपको कहें की "दुनियां में जिन छोटे-छोटे घरेलू मुद्दों को बड़ी-बड़ी अदालते नहीं सुलझा सकती, उन मुद्दों को भी एक चॉकलेट सुलझा सकती है!, केवल आपको यह पता होना चाहिए की आमुख व्यक्ति को चॉकलेट का कौन सा फ्लेवर (स्वाद) पसंद है!" रूठे बच्चों को मनाने के लिए , भारत सहित दुनियाभर में चॉकलेट नामक रामबाण का ही प्रयोग किया जाता है, और यकीन मानिये की यह मीठा बाण कभी भी अपना निशाना नहीं चूकता! आज चॉकलेट दिवस के अवसर पर प्रारंग के इस मिठास भरे लेख में हम चॉकलेट के विभिन्न फ्लेवरों सहित उनके प्रयोग को विस्तार से समझेंगे!
चॉकलेट भुने और पिसे हुए कोको (cacao) के बीज की गुठली से बना एक खाद्य उत्पाद होता है, जो कि तरल, ठोस या पेस्ट के रूप में उपलब्ध होता है। चॉकलेट के कई प्रकार होते हैं, जिन्हे मुख्य रूप से कोको के अनुपात और एक विशेष फॉर्मूलेशन में उपयोग की जाने वाली वसा सामग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
जिसके कुछ प्रमुख प्रकारों की सूची निम्नवत दी गई है: 1. कच्ची चॉकलेट (raw chocolate): कच्ची चॉकलेट वह चॉकलेट होती है, जिसे संसाधित, गर्म या अन्य अवयवों के साथ मिश्रित नहीं किया गया हो। इसे अक्सर स्वस्थ होने के रूप में प्रचारित किया जाता है। 2. डार्क चॉकलेट (dark chocolate): डार्क चॉकलेट, जिसे "सादी चॉकलेट" के रूप में भी जाना जाता है, को कोको (मुख्य घटक) के उच्च प्रतिशत का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है! जिसमें दूध के बजाय कोको मक्खन से आने वाली सभी वसा सामग्री होती है। डार्क चॉकलेट को साबुत ही खाया जा सकता है, या खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसके लिए मोटे बेकिंग बार (baking bar), आमतौर पर 70% से 100% तक उच्च कोको प्रतिशत के साथ बेचे जाते हैं। 3. मिल्क चॉकलेट (milk chocolate): यह एक ठोस चॉकलेट होती है, जिसे पाउडर मिल्क, लिक्विड मिल्क या कंडेंस्ड मिल्क (Powdered milk, liquid milk or condensed milk) के रूप में मिलाए गए दूध से बनाया जाता है। पहली ज्ञात भिन्नता 1839 में जॉर्डन और तिमाईस (Jordan and Timais) द्वारा गधे के दूध के साथ विकसित की गई थी। 1875 में एक स्विस हलवाई, डेनियल पीटर (Daniel Peter) ने गाढ़ा दूध का उपयोग करके एक ठोस दूध-चॉकलेट विकसित किया, जिसका आविष्कार वेवे में पीटर के पड़ोसी हेनरी नेस्ले ने किया था। कैडबरी यूनाइटेड किंगडम (cadbury united kingdom) में मिल्क चॉकलेट का अग्रणी ब्रांड है। 4. व्हाइट चॉकलेट (white chocolate): व्हाइट चॉकलेट चीनी, दूध और बिना ठोस कोको मक्खन से बनी होती है। यह पीले हाथीदांत रंग की होती है, तथा इसमें दूध और डार्क चॉकलेट में पाए जाने वाले कई यौगिकों की कमी होती है। 5. बेकिंग चॉकलेट (baking chocolate): बेकिंग चॉकलेट, या कुकिंग चॉकलेट (Cooking Chocolate), वह चॉकलेट है, जिसका उपयोग बेकिंग और मीठे खाद्य पदार्थों में किया जाता है। डार्क चॉकलेट, मिल्क चॉकलेट और व्हाइट चॉकलेट को बेकिंग चॉकलेट के रूप में बनाया और बेचा जाता है। 6. मॉडलिंग चॉकलेट (modeling chocolate): मॉडलिंग चॉकलेट एक चॉकलेट पेस्ट होती है, जिसे चॉकलेट को पिघलाकर और कॉर्न सिरप, ग्लूकोज सिरप या गोल्डन सिरप (corn syrup, glucose syrup or golden syrup) के साथ मिलाकर बनाया जाता है। केक और पेस्ट्री में सजावट जोड़ने के लिए इसका मुख्य रूप से केक मेकर और पैटिसरीज (Cakemakers and Patisseries) द्वारा उपयोग किया जाता है। 7. ऑर्गेनिक चॉकलेट (organic chocolate): ऑर्गेनिक चॉकलेट वह चॉकलेट होती है, जिसे ऑर्गेनिक (कार्बनिक) प्रमाणित किया गया है। आमतौर पर इसका मतलब है कि चॉकलेट का उत्पादन करने वाले, कोको बीन्स (cocoa beans) को उगाने में कोई रासायनिक उर्वरक या कीटनाशक का उपयोग नहीं किया जाता है। ऑर्गेनिक चॉकलेट कुछ उपभोक्ताओं के लिए सामाजिक रूप से वांछनीय उत्पाद मानी जाती है। 8. कंपाउंड चॉकलेट (compound chocolate): कंपाउंड चॉकलेट, कोको मक्खन के प्रतिस्थापन के रूप में अन्य वनस्पति वसा, आमतौर पर उष्णकटिबंधीय वसा या हाइड्रोजनीकृत वसा के साथ कोको को मिलाकर बनाए गए एक कन्फेक्शन का नाम है। कई देशों में इसे कानूनी रूप से "चॉकलेट" नहीं कहा जा सकता है। 9. कूवर्चर चॉकलेट (Couverture Chocolate): कूवर्चर चॉकलेट उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट का एक वर्ग होता है, जिसमें अन्य चॉकलेट की तुलना में कोको मक्खन का उच्च प्रतिशत होता है, जो कि ठीक से टेम्पर्ड होता है।
जब विभिन्न प्रकार की चॉकलेट की बात आती है, तो दो चीजें भिन्न होती हैं, एक है सामग्री की गुणवत्ता और सरलता, दूसरी है चॉकलेट में पाए जाने वाले कोको का प्रतिशत। चाहे आप चॉकलेट को सिर्फ रैपर (wrapper) खोलकर ही खाने जा रहे हों या फिर अपने दोस्तों के लिए एक फैंसी चॉकलेट केक में इसका उपयोग करने जा रहे हो, चॉकलेट की गुणवत्ता मायने रखती है।लेकिन आप कैसे जान सकते हैं कि चॉकलेट गुणवत्ता के लिहाज से अच्छी है?
अच्छी चॉकलेट में, लेबल पर सूचीबद्ध पहला घटक हमेशा कोको होता है। कम कोको प्रतिशत वाली चॉकलेट में चॉकलेट को एक अच्छी, चिकनी बनावट देने के लिए कोकोआ मक्खन और लेसिथिन (lecithin) भी शामिल होती है।
बिना चीनी वाली चॉकलेट (कभी-कभी बेकिंग चॉकलेट के रूप में जानी जाती है) में 100% कोको और 0% चीनी होती है। ज्यादातर लोगों को बिना चीनी वाली चॉकलेट खाने में बहुत कड़वी लगती है, लेकिन इसका इस्तेमाल अक्सर बेकिंग में किया जाता है। डार्क चॉकलेट, ऐसी चॉकलेट है, जिसमें 70% से अधिक कोको होता है। सभी 70% चॉकलेट में समान स्वाद या कड़वाहट नहीं होगी क्योंकि कोको बीन की उत्पत्ति मूल रूप से स्वाद को बदल सकती है, लेकिन सभी में समान मात्रा में कोको और चीनी का अनुपात होगा। बिटरस्वीट चॉकलेट (bittersweet chocolate) एक ऐसी चॉकलेट है, जिसमें लगभग 70% कोको और 30% चीनी होती है। आजकल इस चॉकलेट का उपयोग पारंपरिक बिना चीनी वाली चॉकलेट की तुलना में बेकिंग में अधिक किया जाता है। यूरोप में, बिटरस्वीट चॉकलेट को डार्क चॉकलेट के रूप में जाना जाता है। मिल्क चॉकलेट में चीनी और दूध के ठोस पदार्थों के साथ मिश्रित केवल 10 - 40% कोको होता है। व्हाइट चॉकलेट में बिल्कुल भी कोको नहीं होता है और यह केवल कोको मक्खन और चीनी और स्वाद के लिए कभी-कभी थोड़ा वेनिला से बना होता है। यदि हम सबसे महंगी चॉकलेट की बात करें तो, फैबेल एक्सक्लूसिव चॉकलेट्स (Fable Exclusive Chocolates) द्वारा दुनिया की सबसे महंगी चॉकलेट: ट्रिनिटी - ट्रफल्स एक्स्ट्राऑर्डिनेयर (- Trinity - Truffles Extraordinaire) को पेश किया गया है। ₹4.3 लाख प्रति किलोग्राम की कीमत पर, इस सीमित संस्करण चॉकलेट ने गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड्स में प्रवेश करके इतिहास रच दिया है। आईटीसी लिमिटेड (ITC Limited) के घरेलू लक्ज़री चॉकलेट ब्रांड ने ट्रिनिटी - ट्रफल्स एक्स्ट्राऑर्डिनेयर रेंज बनाने के लिए मिशेलिन स्टार शेफ फिलिप कॉन्टिसिनी (Michelin Star Chef Philippe Conticini) के साथ गठजोड़ किया है। सृष्टिकर्ता, पोषणकर्ता और विनाशक की अवधारणा से प्रेरित होकर, दुनिया की सबसे महंगी चॉकलेट बेहतरीन मूल कोको और कुछ दुर्लभ सामग्री का उपयोग करके बनाई गई है।
आईटीसी के मुख्य परिचालन अधिकारी अनुज रुस्तगी के अनुसार ट्रिनिटी - ट्रफल्स एक्स्ट्राऑर्डिनेयर का सीमित संस्करण हाथ से बने लकड़ी के बक्से में उपलब्ध होगा, जिसमें 15 ट्रफल (truffle) होंगे। ट्रिनिटी - ट्रफल्स एक्स्ट्राऑर्डिनेयर के इनमें से एक बॉक्स की कीमत ₹1 लाख होगी।

संदर्भ
https://bit.ly/3Auu1Rs
https://bit.ly/3Ay7AuR
https://bit.ly/3NIZBhs
https://bit.ly/3nD2wh5

चित्र संदर्भ
1. चॉकलेट खाती लड़की को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
2. कच्ची चॉकलेट, को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
3. डार्क चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
4. मिल्क चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
5. व्हाइट चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
6. बेकिंग चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (pxhere)
7. मॉडलिंग चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
8. ऑर्गेनिक चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (Open Food Facts)
9. कंपाउंड चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
10. कूवर्चर चॉकलेट कंपाउंड चॉकलेट को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
11. चॉकलेट के विभिन्न प्रकारों को दर्शाता एक चित्रण (pixabay)



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