उत्तर से लेकर दक्षिण तक विभिन्न व्यंजनों में उपयोग की जाती है, पौष्टिक काली उड़द

काली उड़द दाल को सभी दालों का राजा माना जाता है और यह एक ऐसी दाल है, जो भारतीय रसोई में, अवश्य मिलने वाली दालों में से एक है। काली उड़द दाल प्रोटीन और विटामिन बी का समृद्ध स्रोत होती है। यह ऊर्जा के स्तर को बढ़ाने में भी मदद कर सकती है। साबुत काली उड़द को संसाधित करके, दो टुकड़ों में दरकर काली उड़द दाल बनाई जाती है। काली उड़द की फलियाँ, जिनका वैज्ञानिक नाम विग्ना मुंगो (Vigna mungo) है, अलग-अलग जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल होने के कारण, हमारे रामपुर जैसे क्षेत्रों में एक प्रमुख दलहनी फ़सल है। रामपुर में, काली उड़द की फली की खेती आम तौर पर ख़रीफ़ सीज़न के दौरान होती है, क्योंकि फ़सल 25 डिग्री सेल्सियस से 35 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान के साथ गर्म और आर्द्र परिस्थितियों में पनपती है। तो आइए, आज उड़द की फलियों के पोषण मूल्य और इनके स्वास्थ्य लाभों के बारे में जानते हैं। इसके साथ ही, उड़द के इतिहास और विभिन्न क्षेत्रों में इसके उपयोग के बारे में जानते हैं।
उड़द की फलियों में पोषण मूल्य-
उड़द की फलियाँ पोषक तत्वों से भरपूर होती हैं, जो कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करती हैं। 140 ग्राम उड़द दाल में, 32.28 ग्राम प्रोटीन होता है, जो उन्हें पौधे-आधारित प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत बनाता है। इसके साथ ही, इसमें 16.70 ग्राम आहार फ़ाइबर (10.61 ग्राम अघुलनशील और 6.09 ग्राम घुलनशील) होता है, जिससे यह पाचन और हृदय स्वास्थ्य में भी सहायक होती है। उड़द की फलियों में 71.40 ग्राम कार्बोहाइड्रेट भी होता है, जो निरंतर ऊर्जा प्रदान करता है, और वसा की मात्रा 2.37 ग्राम कम होती है। प्रति 140 ग्राम उड़द दाल 453.73 किलो कैलोरी प्रदान करती है, जिससे यह कैलोरी से भरपूर भोजन का एक उत्कृष्ट विकल्प भी बन जाती है। इनमें मौज़ूद 12.82 ग्राम की जल सामग्री, मध्यम जलयोजन जोड़ती ह, जिससे उड़द की फलियाँ संतुलित आहार के लिए अत्यधिक पौष्टिक विकल्प बन जाती हैं। धुली उड़द दाल का उपयोग कई व्यंजनों में बड़े पैमाने पर किया जाता है। उड़द दाल काले चने का एक प्रकार है, जो पौष्टिक दलहनी फ़सलों में से एक है, जिसमें कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, खनिज, वसा, पोटेशियम, नियासिन ( Niacin), विटामिन, लोहा, कैल्शियम थायमिन (Calcium Thiamine), राइबोफ्लेविन (Riboflavin) और अमीनो एसिड ( Amino Acids) होते हैं।
उड़द दाल के कुछ स्वास्थ्य लाभ
⁍ उड़द दाल, पोषक तत्वों और ख़निजों से भरपूर होती है।
⁍ उड़द दाल, उच्च कैलोरी वाला भोजन है।
⁍ उड़द दाल, कब्ज़, सूजन और अपच के इलाज में मदद कर सकती है। चूँकि उड़द फ़ाइबर से भरपूर होती है, यह हृदय स्वास्थ्य के लिए भी अच्छी होती है।
⁍ उड़द दाल, रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखने में मदद कर सकती है।
⁍ आयुर्वेद के अनुसार, उड़द दाल का उपयोग सूजन को कम करने और दर्द से राहत के लिए भी किया जाता है। उड़द में मौज़ूद पोषक तत्व आंतरिक सूजन को कम करते हैं और शरीर में ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करते हैं।
⁍ यह हड्डियों, त्वचा, हिस्टीरिया, तंत्रिका संबंधी कमज़ोरी, याददाश्त की कमज़ोरी के लिए अच्छी मानी जाती है।
⁍ उड़द दाल, गर्भवती महिलाओं के लिए अच्छी होती है, क्योंकि यह आयरन, प्रोटीन, फ़ाइबर आहार और फ़ॉलिक एसिड से भरपूर होती है।
⁍ हालाँकि, किसी भी अन्य खाद्य सामग्री की तरह, उड़द को अधिक मात्रा में खाने से रक्त में यूरिक एसिड बढ़ सकता है, जिसके परिणामस्वरूप गुर्दे में पथरी की समस्या भी हो सकती है।
उड़द की फलियाँ मुख्य रूप से दक्षिण एशिया में उगाई जाने वाली एक फ़सल है। यह भारत में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली दालों में से एक है। भारतीय व्यंजनों में इसका बहुत अधिक उपयोग किया जाता है। भारत में उड़द दाल की खेती ख़रीफ़ और रबी दोनों सीज़न में की जाती है। यह फ़सल, भारत के दक्षिणी भाग और बांग्लादेश और नेपाल के उत्तरी भाग में बड़े पैमाने पर उगाई जाती है। बांग्लादेश और नेपाल में इसे मैश दाल के नाम से जाना जाता है। काली उड़द को कैरेबियन, फ़िज़ी, मॉरीशस, म्यांमार और अफ़्रीका जैसे अन्य उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में भी मुख्य रूप से भारतीय अनुबंध प्रणाली के दौरान भारतीय प्रवासियों द्वारा पेश किया गया था।
यह एक सीधी, अधोखड़ी, घने बालों वाली, वार्षिक झाड़ी है। इसकी मूसला जड़, चिकनी, गोल गांठों वाली शाखित जड़ प्रणाली का निर्माण करती है। इसकी फलियाँ संकीर्ण, बेलनाकार और छह सेंटीमीटर तक लंबी होती हैं। इसका पौधा, बड़े बालों वाली पत्तियों और 4-6 सेंटीमीटर बीज वाली फली के साथ 30-100 सेंटीमीटर तक बढ़ता है।
काली उड़द, उत्तरी भारत में अत्यंत लोकप्रिय है, जिसका उपयोग बड़े पैमाने पर साबुत या छिलके रहित टुकड़ा दाल के रूप में किया जाता है। इसकी फलियों को उबालकर साबुत भी खाया जाता है। इसका उपयोग जम्मू और निचले हिमाचल क्षेत्र के डोगरा व्यंजनों में काफ़ी आम है। जम्मू के डोगरी धाम की प्रसिद्ध दाल 'मधरा' या 'माह दा मधड़ा' का मुख्य घटक काली उड़द दाल है। इसी तरह, जम्मू और कांगड़ा में एक अन्य लोकप्रिय व्यंजन 'तेलिया माह' में इस दाल का उपयोग किया जाता है। परंपरागत रूप से, जम्मू और निचले हिमाचल में 'पंज भीखम' और 'मकर संक्रांति' त्यौहार के दौरान डोगरा शैली की खिचड़ी तैयार करने के लिए काली उड़द दाल का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, भीगी हुई काली उड़द दाल के पेस्ट का उपयोग लखनपुरी भल्ले या लखनपुरी लड्डू (जम्मू क्षेत्र का एक लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड) तैयार करने के लिए भी किया जाता है। उत्तराखंड व्यंजनों में, काली उड़द का उपयोग चेनसू या चैसू नामक पारंपरिक व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। उत्तर भारतीय व्यंजनों में, इसका उपयोग दाल मखनी के एक घटक के रूप में किया जाता है। बंगाल में इसका उपयोग 'काली रूटी', 'ब्यूलिर' दाल में किया जाता है। राजस्थान में, यह पंचमेल दाल की सामग्रियों में से एक है, जिसे आमतौर पर बाटी के साथ खाया जाता है। पाकिस्तान में, इसे धूली मैश की दाल कहा जाता है और इसका उपयोग लड्डू पेठी वाले और भल्ला बनाने में किया जाता है। दक्षिण भारतीय, पाक तैयारियों में भी, इसका बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है। इडली और डोसा बैटर बनाने में उड़द एक प्रमुख सामग्री है, जिसमें बैटर बनाने के लिए, काली उड़द के एक भाग को इडली चावल के तीन या चार भागों के साथ मिलाया जाता है। वड़ा बनाने के लिए भी उड़द का उपयोग किया जाता है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/27cn6763
https://tinyurl.com/26zvk2t6

चित्र संदर्भ
1. काली उड़द की दाल को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
2. काली उड़द के दानों को संदर्भित करता एक चित्रण (pexels)
3. उड़द के पौधे को संदर्भित करता एक चित्रण (flickr)