दही एक डेरी उत्पाद है जो कि दूध को जमा कर बनता है, इस क्रिया को अंग्रेजी में कर्डलिंग (Curdling) कहते हैं। दही की जमावट एंजाइम, दाल या निम्बू का रस दाल कर भी की जा सकती है। एक चम्मच दही में करोड़ों सूक्ष्मजीव होते हैं, अगर दही को एक सप्ताह के लिए फ्रिज (fridge) में बंद कर दिया जाए तब हम दही में जीवाणू पाएँगे। ऐसा इसलिए होता है क्यूंकि दही में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव प्रजनन कर अन्य जीवों को पैदा करते हैं। दही में जिस जीवाणु की सबसे ज्यादा तादाद है वे लैक्टोबेसीलस (Lactobacillus) हैं और यह जीवाणु दुग्धाम्ल (Lactic Acid) में जागरूक होते हैं। इनका भोजन दूध में मौजूद चीनी है और हर मीठी चीज़ पर यह पाए जाते हैं। यह जीवाणु लैक्टोज़ (Lactose) का इस्तेमाल कर प्रजनन करते हैं और इस दौरान वे दुग्धाम्ल बनाते हैं। इसके कारण दूध का स्वाद खट्टा हो जाता है और दूध में पाए जाने वाले प्रोटीन (Protein) ख़राब हो जाते हैं। लैक्टोबेसीलस चीनी को दुग्धाम्ल में किण्वन (Fermentation) की प्रक्रिया से बदल देते हैं।

दही में कई रोगाणु हैं जो दही को ख़राब कर देते हैं पर कुछ रोगाणु खाने योग्य होते हैं और सेहत के लिए अच्छे होते हैं, जैसे -

* लैक्टोबेसीलस एसिडोफिलस (Lactobacillus Acidophilus)
* लैक्टोबेसीलस केसी (Lactobacillus Casei)
* लैक्टोबेसीलस रहांनोसस (Lactobacillus Rhamnosus)
* बायफिडोबैक्टीरियम (Bifidobacterium)
* स्ट्रेपटोकस थर्मोफिलस (Streptoccus Thermophilus)

यह सभी रोगाणु सेहत के लिए अच्छे हैं और यह दही में पाए जाते हैं।