दुधिया बिरियानी और रामपुरी पाकशाला

मेरठ

 26-03-2018 12:03 PM
स्वाद- खाद्य का इतिहास

पाक कला और कई व्यंजनों की उपलब्धता किसी स्थान की महत्ता में चार चाँद लगाने का कार्य करती है। जब रामपुर राज्य की शुरुआत हुयी थी तब यहाँ पर विभिन्न स्थान से बावर्चियों को बुलाया गया था तथा यही कारण है कि यहाँ पर रामपुरी भोजन बहुत सारे व्यंजनों से प्रभावित था, महत्वपूर्ण रूप से मुगलई, अफगानी, लखनवी, कश्मीरी और अवधी भोजन। ये सारे प्रकार के भोजन यहाँ पर नियमित रूप से विकसित किये जाते थे। अन्तोगत्त्वा यहाँ के नवाबों ने अपना स्वयं का भोजन विकसित करना शुरु किया, जो तब तक मुख्य रूप से रामपुर के भोजन के रूप में जाना जाने लगा। दूसरे शब्दों में, मांस को भारी, कम मसाला और ज्यादातर कुरकुरा करके बनाया गया था। रामपुर के शाही रसोईघर उन प्रारूपों पर काम करते थे जो उन दिनों के आदर्श थे। इसलिए चावल का विशेषज्ञ केवल चावल के व्यंजनों पर काम करेगा और मांस नहीं। हालांकि, नवाब अक्सर उन्हें नई चीजों का पता लगाने और बनाने के लिए प्रोत्साहित करते थे, जिससे उन्हें एक-दूसरे के क्षेत्र में कदम उठाने और अद्भुत खाना बनाने की अनुमति मिलती थी। परिणाम स्वरुप मिशे चावल जैसे हस्ताक्षर व्यंजन सामने आये। पुलाव मामररेड, एक चावल पकवान जो लहसुन के साथ बनाये जाते थे जो खाना पकाने की प्रक्रिया में चमकीले और मिठाई के सामान लगते थे, उसका नाम है- मोती पुलाव।

दुधिया बिरयानी रामपुर के पाक उत्कृष्टता का एक और उदाहरण है। बिरयानी अपने सफेद रंग के कारण विशेष है जिसे बनाने के लिए दूध का इस्तेमाल किया जाता है और यह श्वेत पत्रक की तरह दिखता है। पुराने दस्तावेज दिखाते हैं कि व्यंजन के रूप में हाथ का उपयोग करके व्यंजन, विशेष रूप से शाकाहारी शोरबा और करी का निर्माण करना आम था, क्योंकि यह माना जाता था कि इस तरह की सेवा से खाने के स्वाद को बढ़ाने में मदद मिलती है। बेशक महाराज के नजरिए से यह सुनिश्चित करने का एक शानदार तरीका था कि भाग का आकार हर किसी के लिए सही हो और और खाना कभी कम न हो।

1. द इंडियन एक्सप्रेस, द राइज एंड रिवाइवल ऑफ़ द ऐन्सियंट रामपुरी क्युसिन, मधुलिका दास, 18-9-2014



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