प्राचीन समय से लेकर आधुनिक युग तक भोजन को कैसे तैयार किया गया, इतिहास से इस बात की जानकारी प्राप्त करना वाकई बहुत दिलचस्प है। पुरापाषाणकाल में जहां मानव द्वारा मांस को उथले गड्ढों में खुली आग पर भूना जाता था , वहीं आधुनिक युग में मानव भोजन तैयार करने के लिए आणविक गैस्ट्रोनॉमी (Molecular gastronomy) (जो भोजन की तैयारी, परिवर्तन और कलात्मक प्रस्तुति में विज्ञान और नई तकनीकों को शामिल करता है), का प्रयोग कर रहा है। हालाँकि, प्राचीन दुनिया के कुछ व्यंजन ऐसे हैं, जिन्हें आज भी उसी तरह से बनाया जा रहा है, जैसे पहले बनाया जाता था। पाक इतिहास, खाद्य रसायन और क्यूनीफॉर्म (Cuneiform) (मेसोपोटामिया के प्राचीन सुमेरियों द्वारा पहली बार विकसित लेखन की बेबीलोनियन (Babylonian) प्रणाली) में पारंगत अंतरराष्ट्रीय विद्वानों का एक दल दुनिया के सबसे पुराने ज्ञात व्यंजनों में से एक विशिष्ट और तीन अन्य व्यंजनों को फिर से बनाने का काम कर रहे हैं। तो आइए विश्व के सबसे पुराने ज्ञात व्यंजनों के बारे में जानकारी प्राप्त करें। व्यंजन बनाने पर आधारित सबसे पुरानी लिखित विधि लगभग 300 ईसवी पूर्व की है, जो कि मिस्र (Egypt) में पाई गई है । लाल मसूर को बनाने की विधि ग्रीक (Greek) भाषा में पैपिरस के पौधे से बने काग़ज़ (Papyrus) पर लिखी गई थी। मिस्र के पर्यटन और पुरावशेष मंत्रालय (Egyptian Ministry of Tourism and Antiquities) ने मिस्र में खाना पकाने की विधि का एक वीडियो जारी किया है, जिसमें उत्तरी अफ्रीकी (North Africa) देश में व्यंजन तैयार करने की सबसे पुरानी ज्ञात विधि दिखाई गई है। तीसरी शताब्दी की यह विधि या तो वहां एक ऐसे व्यक्ति द्वारा लिखी गई थी जो ग्रीक भाषा जानता था या फिर शायद पैपिरस का यह टुकड़ा शुरू में ग्रीस से आया था। प्राचीन मिस्र के लोगों ने लगभग 4000 ईसा पूर्व प्रागैतिहासिक काल से दाल का सेवन किया था। हालाँकि, ग्रीक में लिखी गई मसूर की यह विधि इंगित करती है कि यह ग्रीक आहार का ही एक हिस्सा थी। अब तक सबसे पुरानी अनुक्रमित विधि सीनेट (Senet) के प्राचीन मिस्र के मकबरे की दीवारों पर लिखी हुई पाई गई थी ।619वीं शताब्दी ईसा पूर्व में, इसने लोगों को फ्लैटब्रेड (Flatbreads) बनाना सिखाया। दूसरी सबसे पुरानी (14 वीं शताब्दी ईसा पूर्व) विधि में सुमेरियन बियर बनाने का वर्णन किया गया था, जिसे स्थानीय रूप से "लिक्विड ब्रेड" (Liquid bread) कहा जाता है। पहली रिकॉर्ड की गई पाक पुस्तक जो आज भी प्रिंट रूप में मौजूद है, ऑफ क्यूलिनरी मैटर्स (Of Culinary Matters) (मूल रूप से, डी रे कोक्विनारिया - De Re Coquinaria) है, जिसे चौथी शताब्दी ईसवी में रोम (Rome) में एपिसियस (Apicius) द्वारा लिखा गया था। इसमें 500 से अधिक व्यंजनों को शामिल किया गया है, जिनमें कई भारतीय मसालों वाले व्यंजन भी शामिल हैं। एपिसियस ने खाने पर अपनी सारी संपत्ति बर्बाद कर दी थी और जब उनके पास उनका आखिरी धन था, तो उन्होंने एक बड़े भोज की मेजबानी की।10वीं शताब्दी में, इब्न सय्यर अल-वार्राक( Ibn Sayyar al-Warraq) ने किताब अल-तब्लीख (Kitab Al-Tablikh) नामक एक व्यंजनों की किताब का निर्माण किया । कुछ सदियों बाद, मुहम्मद बिन हसन अल-बगदादी ने इसी नाम की एक और किताब लिखी। चीन (China) में, हू सिहुई (Hu Sihui) ने 13वीं या 14वीं शताब्दी में यिनशान झेंगयाओ (Yinshan Zhengyao) (खाद्य और पेय के महत्वपूर्ण सिद्धांत) नामक पुस्तक लिखी। 12वीं शताब्दी के एक संस्कृत ग्रंथ, जिसे कल्याणी चालुक्य वंश के राजा सोमेश्वर तृतीय द्वारा लिखा गया था, में भोजन सहित कई विषयों को शामिल किया गया है। इसी प्रकार से 16वीं शताब्दी की आईन-ए-अकबरी (Ain-i-Akbari ) में मुगलई भोजन का जिक्र मिलता है। आहारिकी पर, 16वीं सदी की एक ताड़ के पत्ते की पांडुलिपि, जिसे भोजन कुतुहला कहा जाता है, ग्रंथ और देवनागरी लिपियों में आज भी मौजूद है।12वीं शताब्दी के बाद से, यूरोप (Europe) में व्यंजनों की किताबों की संख्या बढ़ती गई, जिसमें पोषण और आहार सलाह से लेकरमेज लगाना , शिष्टाचार, दवाएं, घर का प्रबंधन, कृषि, शराब और बीयर, मांस को तराशना, संरक्षण और पकाना शामिल है।14वीं सदी की एक किताब, “द फॉर्म ऑफ करी” (The Forme of Cury) अंग्रेजी की सबसे पुरानी रसोई की किताब है, जिसे इंग्लैंड (England) के राजा रिचर्ड द्वितीय (Richard II) के रसोइयों द्वारा लिखा गया था और इसमें 196 व्यंजन शामिल हैं। इस किताब में लौंग, जावित्री, जायफल और काली मिर्च जैसे मसालों के साथ व्हेल और बगुलों को पकाने के तरीके शामिल हैं। हालांकि गुमनाम रूप से, शाही रसोइयों द्वारा महत्वपूर्ण संख्या में किताबें लिखी गई थीं और इसलिए केवल अभिजात वर्ग ही नए व्यंजनों, सामग्रियों और तरीकों की जानकारी प्राप्त कर सकते थे। रसोई की किताब की पहली महिला लेखिका केंट (Kent, England) की रहने वाली काउंटेस (Countess) थीं जिनकी किताब उनकी मृत्यु के दो साल बाद 1653 में प्रकाशित हुई। उस समय, अधिकांश महिलाएँ अशिक्षित थीं, इसलिए व्यंजनों की पुस्तकों को पुरुषों द्वारा लिखा गया था। नैतिक आचरण, यौन सलाह, बागवानी युक्तियाँ, घरेलू प्रबंधन और पाक कला पर एक लोकप्रिय फ्रांसीसी पुस्तक ‘ले मेनागियर डी पेरिस’ (Le Ménagier De Paris) (द गुडमैन ऑफ पेरिस - The Goodman Of Paris)एक सज्जन ने अपनी युवा, अनुभवहीन पत्नी को शिक्षित करने के लिए लिखी थी। आधुनिक समय के विपरीत ऐतिहासिक व्यंजनों की किता बों में भोजन को बनाने के लिए विभिन्न सामग्रियों की मात्रा और तैयारी के दिशानिर्देशों का उल्लेख किए बिना केवल भोजन को बनाने के चरणों का ही उल्लेख किया गया है। बेबीलोनियन व्यंजनों में रंगीन सामग्रियों जैसे केसर या धनिया, अजवायन आदि तथा व्यंजन में एक उमामी तत्व जोड़ने के लिए टाइग्रिस (Tigris) और यूफ्रेट्स (Euphrates) नदियों की मछलियों से प्राप्त सॉस का उपयोग किया जाता था लेकिन इस क्षेत्र के आज के स्ट्यूस(Stews) आमतौर पर टमाटर के कारण लाल रंग के होते हैं, हालांकि जीरा, धनिया, पुदीना, लहसुन और प्याज के स्वाद तत्व अभी भी समान हैं। समय के साथ व्यंजन मौलिक रूप से एक जैसे हैं,क्योंकि उनमें प्रयोग की जाने वाली सामग्री एक ही है।

संदर्भ:
https://bbc.in/3VJxlA6
https://bit.ly/3VH1qjs
https://bit.ly/3BhpG3H

चित्र संदर्भ
1. क्यूनिफ़ॉर्म पाठ जिसमें पाक व्यंजन विधियाँ हैं ( बेबीलोनियन काल (सी. 1900-1600 ई.पू.) और व्यजन को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
2. क्यूनीफॉर्म (Cuneiform) (मेसोपोटामिया के प्राचीन सुमेरियों द्वारा पहली बार विकसित लेखन की बेबीलोनियन (Babylonian) प्रणाली) को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
3. डी रे कोक्विनारिया पुस्तक को दर्शाता एक चित्रण (twitter)
4. किताब अल-तब्लीखको दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
5. द फॉर्म ऑफ करी” (The Forme of Cury) अंग्रेजी की सबसे पुरानी रसोई की किताब है, जिसे इंग्लैंड (England) के राजा रिचर्ड द्वितीय (Richard II) के रसोइयों द्वारा लिखा गया था और इसमें 196 व्यंजन शामिल हैं। को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)