एंग्लो-इंडियन व्यंजनों का इतिहास

भारतीय भोजन विश्व भर में अपनी विविधता के लिए जाना जाता है और विभिन्न सामग्रियों और खाना पकाने की तकनीक के विस्तृत उपयोग की विशेषता है। लेकिन हमें इस बात का एहसास नहीं है कि हमारे कई प्रशंसित व्यंजन हमारे अनूठे इतिहास का एक उप-उत्पाद हैं। 18 वीं और 19 वीं शताब्दी के दौरान, ब्रिटिश (British) और अन्य यूरोपीय (European) निवासी अक्सर भारतीय उपमहाद्वीप के असंख्य क्षेत्रों से भोजन और मसालों के शानदार सजावट से रोमांचित हो जाते थे। लेकिन ज्यादातर ब्रिटिश में बसने वालों के लिए वास्तव में तालमेल रखने के लिए, इन सदियों पुराने व्यंजनों को थोड़ा पुराने ब्रिटिश के ‘स्वाद मूल सिद्धांतों' के साथ फिर से कल्पना करने की आवश्यकता थी।
साथ ही जब भी हमारे समक्ष कोई अंग्रेजी भोजन का जिक्र करता है तो, सबसे पहले मछली और चिप्स (Chips) ही ध्यान में आता है। लेकिन इंग्लैंड (England) का सबसे लोकप्रिय भोजन कोई चिप्स, स्कोन (Scone) या कुलचे नहीं है, बल्कि यह चिकन टिक्का मसाला है। 18 वीं शताब्दी के मध्य में ईस्ट इंडिया कंपनी (East India Company) द्वारा जब पहली बार उपमहाद्वीप में प्रवेश किया गया था, तब से भारतीय भोजन ने ब्रिटिश भोजन को एक महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया था। कॉकटेल (Cocktail) और बीयर (Beer) से लेकर सूप और करी तक इसका प्रभाव हर जगह देखने को मिल सकता है। भारत में ब्रिटिश शासन के दौरान, स्थानीय ब्रिटिश अधिकारियों ने अपने ब्रिटिश स्वाद के साथ भारतीय व्यंजनों का मिश्रण करना शुरू कर दिया और खिचड़ी (1790) और मुलिगाटावनी सूप (Mulligatawny soup - 1791) जैसे व्यंजनों के साथ एंग्लो-इंडियन (Anglo-Indian) व्यंजन बनाए। इंग्लैंड में पहला ज्ञात भारतीय रेस्तरां (Restaurant), हिंदोस्तान कॉफी हाउस (Hindoostanee Coffee House) को 1809 में लंदन (London) में खोला गया। जैसा कि 1815 में द एपिक्योर (The Epicure) के पंचांग में वर्णित है, "सभी व्यंजन करी पाउडर, चावल, लाल मिर्च और अरब के सर्वश्रेष्ठ मसालों के साथ तैयार किए गए थे। साथ ही प्राच्य जड़ी बूटियों के साथ हुक्का पीने के लिए एक कमरा निर्धारित किया गया था"।
1930 के दशक में इंग्लैंड में एंग्लो-इंडियन व्यंजन वीरस्वामी रेस्तरां द्वारा लाया गया था, जिसके बाद कुछ अन्य लोगों द्वारा भी यह पेश किया गया, लेकिन विशिष्ट भारतीय रेस्तरां द्वारा नहीं। व्यंजनों में खिचड़ी, मसालेदार शोरबा और पिश पॉश जैसे अंग्रेजी स्वाद जैसे व्यंजन पेश किए गए। पिश पॉश को हॉबसन-जॉब्सन (Hobson-Jobson) "मांस के छोटे टुकड़ों के साथ चावल-सूप के लिए उपयोग किया था, इसे एंग्लो-इंडियन रसोई में इस्तेमाल किया जाता था" के रूप में परिभाषित किया था। यह शब्द पहली बार 19 वीं शताब्दी के मध्य में ऑगस्टस प्रिंसेप (Augustus Prinsep) द्वारा दर्ज किया गया था। कुछ एंग्लो-इंडियन खाद्य पदार्थों में से एक जो अंग्रेजी व्यंजनों पर स्थायी प्रभाव डालता है, वह है चटनी। एंग्लो-इंडियन व्यंजनों को अंग्रेजी राज के मेमसाहिब को उनके भारतीय रसोइयों को व्यंजनों को तैयार करने की विधि बताने के लिए 1885 में अंग्रेजी औपनिवेशिक आर्थर रॉबर्ट केनी-हर्बर्ट (Arthur Robert Kenney-Herbert) द्वारा लिखित रूप में प्रलेखित किया गया था। इसके कई प्रयोग "वन्डर्फुल (Wonderfull)" 1886 के एंग्लो-इंडियन शब्दकोश, हॉब्सन-जॉब्स (Hobson-Jobson) में वर्णित हैं। साथ ही हाल ही में, व्यंजनों का विश्लेषण 1990 में जेनिफर ब्रेनन (Jennifer Brennan) और 1993 में डेविड बर्टन (David Burton) द्वारा किया गया है।
1800 के दशक में, समुद्र यात्राओं के दौरान प्यासे उपनिवेशवादियों को निराशा हुई जब बीयर लंबे समय तक गर्म मौसम के कारण खराब हो गई। संसाधनों से भरपूर ब्रिटिश शराब बनाने वालों ने प्राकृतिक संरक्षण पद्धति का उपयोग करके अधिक हॉप्स (Hops – एक प्रकार का पौधा जो शराब बनाने में काम आता है।) को इसमें डाला, जिसके परिणामस्वरूप एक रमणीय पेय विकसित हुआ। भारत में यात्रा से लाभान्वित होने वाला बीयर एकमात्र पेय नहीं है: शराब और शक्तिवर्धक औषध भी ब्रिटिश उपनिवेशवाद में अपनी मौजूदगी को दर्शाता है। जबकि ब्रिटिश ईस्ट इंडिया कंपनी कुनैन (Quinine - जो कि रोमन से संबंधित है) के मलेरिया-रोधी गुणों के बारे में पता लगाने वाले पहले नहीं थे, दरसल वे कॉकटेल के रूप में इसे पीने वाले पहले व्यक्ति थे। ब्रिटीस व्यंजनों में भारतीय प्रभाव केवल पेय तक सीमित नहीं था। चटनी, करी, चावल के व्यंजन और भारतीय ब्रेड (Bread) उत्पादों के सभी तरीके ब्रिटिश व्यंजनों का हिस्सा बन गए थे।
हालाँकि समय के साथ, एंग्लो-इंडियन पाक-कला ब्रिटिश की तुलना में अधिक भारतीय हो गई और अधिक क्षेत्रीय आधारित हो गई। एक विशेष क्षेत्र के स्थानीय अवयवों और स्वादों को व्यंजनों में शामिल किया गया था, जबकि मूल सामग्री पूरे देश में समान थी। नारियल आधारित करी दक्षिण में एंग्लो-इंडियन व्यंजनों में लोकप्रिय थे, जबकि सरसों का तेल और ताजे पानी की मछलियाँ कलकत्ता के एंग्लो-इंडियन व्यंजन और पश्चिम बंगाल के बाकी हिस्सों में लोकप्रिय सामग्री थीं। भुनने हुए, हल्की आंच में पकाना, सेंकना, सैंडविच (Sandwiches) और मेदा की ब्रेड अंग्रेजों की विरासत हैं और एंग्लो-इंडियन इन्हें नई ऊंचाइयों तक ले गए, जिससे वे हमारे दैनिक भोजन का हिस्सा बन गए। अन्य व्यंजन जैसे मछली और चिप्स, कबाब, क्रॉकेट (Croquette), सॉसेज (Sausage), शूकर-मांस, हैम (Ham), पुडिंग (Pudding), कस्टर्ड (Custard), आदि एंग्लो-इंडियन पाकशाला प्रदर्शनियों का हिस्सा बन गए। इस प्रकार यह सही कहा जा सकता है कि एंग्लो-इंडियन व्यंजन भारत में संलयन भोजन के पहले उदाहरणों में से एक था। पारसियों की तरह ही, एंग्लो-इंडियन भी सब्जियों के इतने शौकीन नहीं होते हैं। उनके सब्जियों के विकल्प अक्सर विभिन्न सब्जियों के फूगाठ के चारों ओर चक्कर लगाते हैं जो सरसों के बीज, करी पत्ते, प्याज और अदरक लहसुन के पेस्ट (Paste) के साथ तली हुई सब्जियों और कसा हुआ नारियल मिलकर पकाया जाता है। सब्जियों में सेम, फूलगोभी, गोभी, गाजर शामिल हो सकते हैं। समुदाय के मिष्ठान में मुख्य रूप से समृद्ध केक जैसे प्लम केक (Plum cake) या फ्रूट केक (Fruit cake) शामिल होते हैं, जिन्हें आम तौर पर रम सॉस (Rum sauce) और अखरोट और किशमिश के साथ परोसा जाता है। इसके अलावा सरल मिष्ठान में सेंके हुए मिष्ठान शामिल है, जिसमें विभिन्न स्वादों के साथ कारमेल कस्टर्ड (Caramel custard) सकते हैं, मुख्य रूप से नारियल, ब्रेड और बटर पुडिंग (Butter pudding) और नारियल क्रीम और अन्य पुडिंग हो सकती है।
संदर्भ :-
https://bit.ly/3a1p5WF
https://bit.ly/3cUzoxC
https://bit.ly/2N3Sd6y
https://en.wikipedia.org/wiki/Anglo-Indian_cuisine
https://bit.ly/2YVFsgT
चित्र संदर्भ:
मुख्य तस्वीर में भारतीय मसालों को दिखाया गया हैं। (विकिमीडिया)
दूसरी तस्वीर हिंदुस्तानी कॉफी हाउस को दिखाती है। (प्रारंग)
तीसरी तस्वीर एंग्लो इंडियन रेस्तरां को दिखाती है। (प्रारंग)
अंतिम तस्वीर में एंग्लो इंडियन व्यंजन दिखाया गया है। (प्रारंग)