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रसोई का राजा : कटहल

लखनऊ

 05-11-2020 09:10 AM
साग-सब्जियाँ

पश्चिमी दुनिया में शाकाहार सनसनी के रूप में मशहूर कटहल के गुण सब तक पहुँच गए हैं।भारतीय रसोई का तो हमेशा राजा रहा है कटहल।भारत कटहल की जन्मभूमि है।शताब्दियों तक अकेले भारत में यह अपने आप पैदा होता रहा।इसके न बगीचे लगाए गए , न खेती की गई।यह ऐसा कच्चा माल है जिससे हज़ारों अलग-अलग तरह की चीज़ें पकाई जा सकती हैं।अपनी तरह का अकेला है कटहल।भारत दुनिया में कटहल का सबसे बड़ा उत्पादक है।अंग्रेज़ी नाम जैक फ़्रूट(Jack Fruit) पुर्तगाली भाषा के शब्द जाक(Jaca) से निकला है, मलयालम में इसे चक्का कहते हैं।भारत के पश्चिमी घाटों पर दक्षिण में और उत्तरी तथा पूर्वी क्षेत्रों में अलग-अलग जगहों पर यह पैदा होता है।कटहल का पेड़ शाखादार, फूलयुक्त और बहुवर्षीय होता है।पेड़ पर होने वाले फलों में कटहल का फल विश्व में सबसे बड़ा होता है।एक अकेला फल 100 पाउंड वजन का हो सकता है।फल की बाहरी सतह पर छोटे-छोटे काँटे पाए जाते हैं।भारत में इसकी लोकप्रियता का अन्दाज़ इसी बात से लगाया जा सकता है कि महाराष्ट्र, कर्नाटक, केरल, गोवा और उत्तर पूर्वी क्षेत्रों में कटहल उत्सव मनाए जाते हैं।अपनी लोकप्रियता के कारण कटहल को जैक ओफ़ ऑल फ़्रूट्स(Jack of all Fruits) भी कह सकते हैं।
कटहल का उद्भव :
कटहल एक भारतीय फल है।इसका उद्भव 3000-6000 साल पहले हुआ था।इसका पहला नाम पनासा (Panasa) था जो संस्कृत पूर्व भाषा मुंडा से बना था।मुंडा भाषा में जामुन और इमली का भी ज़िक्र है।बौद्ध ग्रंथों में कटहल को 400BC में उत्पन्न बताया गया है।बौद्ध भिक्षु इसे अभी भी अपने कपड़ों को रंगने में प्रयोग करते हैं।तमिल साहित्य में 1-3 शताब्दी AD में कटहल के प्रचलन का उल्लेख है।एक पहली शताब्दी AD की शास्त्रीय रचना ‘मदु रेकांचि(Madu raikanchi)’ में इस बात का ज़िक्र है कि यह फल बड़े बाज़ारों में बिकता था और रेस्टोरेंट - होटल में प्रयोग होता था।आज कटहल पूरे विश्व में प्रचलित है।

कटहल और उसकी पौष्टिकता :
100 gm कटहल में निम्नलिखित पोषक तत्व होते हैं -

1. 94 कैरेट कैलरीज़(K cal)
2. 0ग्राम फ़ैट(g fat)
3. 24 ग्राम कार्ब(g carb ) (8% RDI)
4. 2ग्राम फ़ाइबर(g Fibre) (6% RDI)
5. 1.5ग्राम प्रोटीन(g Protein) (3% RDI)
6. 297 IU विटामिन ए(Vit A)(6% RDI)
7. 6.7 मिलीग्राम विटामिन सी (mg Vit C) (11% RDI)
8. 0 मिलीग्राम थाइअमीन (mg Thiamine) (2% RDI)
9. .1 मिलीग्राम रायबोफ़्लेविन (mg Riboflavin) (6% RDI)
10. .1 मिलीग्राम विटामिन बी॰6 (mg Vit B6) (5% RDI)
11. .6 मिलीग्राम आइअर्न (mg Iron) (3% RDI)
12. 37 मिलीग्राम मैग्नीज़ीयम (mg Magnesium) (9% RDI)
13. 36 मिलीग्राम फ़ॉस्फ़रुस (mg Phosphorus) (4% RDI)
14. 303 मिलीग्राम पटैसीयम (mg Potassium) (9% RDI)
15. .4 मिलीग्राम ज़िंक (mg Zinc) (3% RDI)
16. .2 मिलीग्राम कॉपर (mg Copper) ( 9% RDI)
17. .2 मिलीग्राम मैंगनीज़ (mg Manganese) ( 10% RDI)’

मांस का विकल्प कटहल :
कटहल एक उष्ण कटिबंधीय फल है जो एशिया में मांस के सबसे अच्छे विकल्प के रूप में बहुत ज़माने से खाने-पीने में इस्तेमाल होता रहा है।इससे सर्वश्रेष्ठ शाकाहारी भोजन तैयार होता है।लंदन के शाकाहारी होटलों और पीज़ा हट में कटहल के व्यंजन मांस के विकल्प में परोसे और सराहे जाते हैं।विश्व में शाकाहारी भोजन के बढ़ते प्रचलन ने कटहल के उत्पादकों को वैश्विक बाज़ार उपलब्ध कर दिया।भारत अभी कटहल उत्पादन में पीछे है।चीन और वियतनाम पिछले 30 वर्षों से इस उद्योग को बढ़ाने में लगे हैं।

कोविद-19 महामारी और कटहल की बढ़ती माँग :
लॉक्डाउन से बहुत सारे पुराने व्यवसाय प्रभावित हुए, नए व्यवसाय भी स्थापित हुए।इस बारे में कई लोगों के अपने-अपने अनुभव हैं।मंगलुरु के हृदय पाई सब कुछ छोड़कर कनाडा जाकर एक नई शुरुआत करना चाहते थे।उनपर यहीं रुकने का दबाव पड़ा।उनकी कपड़े की दुकान बंद हो चुकी थी।उन्होंने माई ब्रांड (My Brand) नाम से एक ऑर्गेनिक दुकान खोलने का विचार किया।उनके पिता ने उन्हें सलाह दी कि और दूसरे फल-सब्ज़ियों के साथ लाल,नारंगी,पीले कटहल की बिक्री की जाए।बहुत कम समय में उन्होंने 10 टन कटहल बेचा।वह घर पर भी सामान भेजते हैं।अब वे 9 और दुकानें खोलने जा रहे हैं। चंद्रमौलि शिनोय के यहाँ फलों का व्यवसाय तीन पीढ़ियों से हो रहा है। उन्होंने कुछ विशेषज्ञों की सलाह पर महामारी से पहले कटहल को बेचना शुरू किया था।जब सप्लाई आयी तो उन्होंने उसे वहटसप्प (WhatsApp) पर डाला। उन्हें 100 फ़ोन आए।शिनोय ने 9 टन कटहल बेचा।
यह दोनों उदाहरण कटहल की लोकप्रियता तो साबित करते ही हैं, अब ज़रूरत है कटहल से बनी आधुनिक चीज़ों से लोगों को परिचित कराने की जैसे स्मूथी (smoothie), मिल्क्शेक, पेड़ा, आइसक्रीम आदि।

सन्दर्भ:
https://timesofindia.indiatimes.com/city/mangaluru/amid-pandemic-there-is-a-growing-demand-for-jackfruit/articleshow/76914688.cms
https://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit
http://theindianvegan.blogspot.com/2012/10/all-about-jackfruit-in-india.html
https://medium.com/tenderlymag/jackfruit-india-eee207285d87
https://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-make-jackfruit-a-stand-out-substitute-for-meat/
https://www.theguardian.com/world/2019/feb/16/jackfruit-stinking-vegan-food-trend-star
चित्र सन्दर्भ:
पहली छवि कटहल दिखाती है।(prarang)
दूसरी छवि में बर्गर में मांस के बजाय कटहल का उपयोग दिखाया गया है।(canva)
तीसरी छवि कटे हुए कटहल को दिखाती है।(wikipedia)
चौथी छवि में दिखाया गया है कि जैकफुट के पेड़ को 1656 में जेसुइट मिशनरी के लेखक माइकल बॉय द्वारा चीन के बारे में शुरुआती प्राकृतिक इतिहास की पुस्तकों में से एक के रूप में चित्रित किया गया था।(wikipedia)


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