इतिहास और संस्कृति से समृद्ध हमारे शहर रामपुर का व्यंजनों से एक विशिष्ट नाता है। रामपुरी व्यंजन, न केवल भारत में, बल्कि पूरी दुनिया में अपने विशिष्ट स्वाद के लिए जाने जाते हैं। गुलेठी और शाही खीर जैसी स्वादिष्ट मिठाइयां, व्यंजनों की श्रृंखला को पूरा करती हैं, और एक संपूर्ण भोजन का आनंद देती हैं। वैसे तो, भोजन के बाद, मिठाई का स्वाद चखना हमारे देश में एक आम बात है। इसीलिए देश में मिठाइयों की एक विविध श्रृंखला देखने को मिलती है। क्या आप जानते हैं कि मिठाइयों में उपयोग की जाने वाली चीनी भी कई प्रकार की होती है। सफ़ेद चीनी और ब्राउन शुगर से लेकर गुड़ और नारियल चीनी जैसी अनूठी किस्मों तक, चीनी का प्रत्येक प्रकार, स्थानीय व्यंजनों में अपना स्वाद और मिठास जोड़ता है। तो आइए, आज चीनी के विभिन्न प्रकारों और रूपों के बारे में जानते हैं और अंत में, बहुत अधिक चीनी के सेवन के हानिकारक प्रभावों के विषय में भी चर्चा करते हैं।
सफ़ेद चीनी-
सफ़ेद चीनी, जो सामान्यतः हम सभी लोग अपने घरों में इस्तेमाल करते हैं, परिष्कृत गन्ने या चुकंदर से बनाई जाती है। सबसे पहले, सफ़ेद चीनी बनाने के लिए गन्ने या चुकंदर का रस निकाला जाता है, और रस के पानी को वाष्पित करने के लिए इसे उबाला जाता है। इसके बाद कच्ची चीनी को सेंट्रीफ़्यूज (centrifuge) में साफ किया जाता है, जो चीनी के क्रिस्टल पर चढ़े चिपचिपे भूरे सिरप, जिसे गुड़ के नाम से भी जाना जाता है, को हटाने के लिए चीनी को तेज़ गति से घुमाता है।एक बार जब खाद्य प्रोसेसर में चीनी परिष्कृत हो जाती है, तो अशुद्धियों को दूर करने और चीनी के दानों को और अधिक सफेद करने के लिए इसे प्राकृतिक कार्बन निस्पंदन प्रणाली के माध्यम से निकाला जाता है। इसके परिणाम स्वरुप, जो चीनी आती है, वही हम सब उपयोग करते हैं। चीनी को प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट माना जाता है। दानेदार सफ़ेद चीनी का उपयोग सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों में किया जाता है, जिनमें पके हुए सामान, मीठे पेय पदार्थ और स्वादिष्ट व्यंजन शामिल हैं।
सफ़ेद चीनी के प्रकार:
दानेदार चीनी: इसे आमतौर पर नियमित चीनी या सफ़ेद चीनी भी कहा जाता है, दानेदार चीनी परिष्कृत चीनी होती है, जिसे खाद्य प्रोसेसर में बनाया जाता है। व्यंजनों में आमतौर पर इस प्रकार की चीनी की आवश्यकता होती है।
महीन चीनी: इसे कभी-कभी कैस्टर चीनी भी कहा जाता है, महीन चीनी को लगभग सफ़ेद चीनी के समान ही संसाधित किया जाता है, लेकिन इसे नियमित सफ़ेद चीनी की तुलना में छोटे क्रिस्टल आकार में पीसा जाता है। मूस या व्हीप्ड क्रीम जैसी मिठाइयों में अक्सर अति सूक्ष्म चीनी की आवश्यकता होती है। और यह आइस्ड टी या नींबू पानी जैसे ठंडे पेय को मीठा करने के लिए एक आम विकल्प है क्योंकि इसके बारीक क्रिस्टल सफ़ेद चीनी की तुलना में बहुत तेज़ी से घुल जाते हैं।
पिसी हुई चीनी: पिसी हुई चीनी अत्यंत बारीक पिसी हुई सफ़ेद चीनी होती है और इसे पीसकर पाउडर का रूप दिया जाता है। पाउडर चीनी फ्रॉस्टिंग, आइसिंग और मलाईदार मिठाइयों में एक घटक है क्योंकि यह तेजी से घुल जाती है।
चीनी के क्यूब्स (Cubes): चीनी के ये चौकोर क्यूब्स, सफ़ेद चीनी को एक साथ दबाकर बनाए जाते हैं। आप आम तौर पर चाय और कॉफी गर्म पेय को मीठा करने के लिए उनका उपयोग किया जाता है।
ब्राउन शुगर: ब्राउन शुगर, एक सामान्य पेंट्री सामग्री है, जो कई मीठे और नमकीन व्यंजनों में उपयोग की जाती है। कई बेकिंग व्यंजनों में तो यह एक आवश्यक स्वीटनर है। यह सफ़ेद चीनी को गुड़ के साथ मिलाकर बनाई जाती है। गन्ने या चुकंदर के रस को परिष्कृत चीनी में संसाधित करने के दौरान इसे बनाया जाता है। गुड़ से इसका रंग गहरा हो जाता है और स्वाद भी बदल जाता है। ब्राउन शुगर, सफ़ेद चीनी की तुलना में अधिक मीठी, समृद्ध और अधिक जटिल होती है। यह मुख्य रूप से दो प्रकार की होती है - लाइट ब्राउन शुगर और डार्क ब्राउन शुगर। लाइट ब्राउन शुगर और डार्क ब्राउन शुगर समान लग सकती हैं, लेकिन उनमें कुछ महत्वपूर्ण अंतर होता है।
डार्क ब्राउन शुगर: डार्क ब्राउन शुगर में गुड़ की मात्रा अधिक होती है, जो इसे गहरा रंग, अधिक स्वादिष्ट और अधिक नम बनाती है। इसका उपयोग अक्सर उन व्यंजनों में किया जाता है जिन्हें पकाने में अधिक समय लगता है। इसमें गुड़ की अतिरिक्त मात्रा होने के कारण, इसके साथ पकने वाले व्यंजनों में जलने का खतरा कम हो जाता है।
लाइट ब्राउन शुगर: लाइट ब्राउन शुगर, हल्के सुनहरे रंग की होती है और इसमें गुड़ कम होने के कारण इसका स्वाद और घनत्व अधिक होता है। किसी भी व्यंजन में अन्य घटकों के स्वाद पर हावी हुए बिना, यह मिठास प्रदान करती है, और यही कारण है कि यह बेकिंग के लिए सबसे अच्छा विकल्प है।
इश्रु शर्करा या केन शुगर (Cane Sugar):
इश्रु शर्करा, चीनी की एक श्रेणी है जो विशेष रूप से केवल गन्ने से बनाई जाती है। केन शुगर को गन्ने से रस निकालकर, एवं उसको उबालकर एक गहरा सिरप बनाया जाता है, जो अपरिष्कृत गुड़ होता है, और फिर इसे क्रिस्टलीकृत किया जाता है। फिर क्रिस्टलीकृत सिरप को गुड़ से क्रिस्टल को अलग करने के लिए एक अपकेंद्रित्र में घुमाया जाता है। केन शुगर मुख्य रूप से तीन प्रकार की होती है: अपरिष्कृत, कच्ची और परिष्कृत। इनमें भिन्नता चीनी को संसाधित करने के तरीके में होती है।
- तथाकथित अपरिष्कृत केन शुगर में गुड़ अधिक मात्रा में होता है और इसका रंग गहरा होता है।
- कच्ची केन शुगर, एक मध्यवर्ती चरण है, जिसमें सुनहरे से हल्के भूरे रंग के मध्यम से मोटे क्रिस्टल होते हैं। यद्यपि कच्ची केन शुगर में गुड़ की मात्रा कम होती है, लेकिन फिर भी इसमें गुड़ का स्वाद बना रहता है।
- अंत में, परिष्कृत केन शुगर है, जो सफ़ेद दानेदार चीनी होती है, यह चीनी का सबसे शुद्ध रूप है, और इसमें सभी गुड़ और अन्य अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं।
तरल चीनी (Liquid sugar):
तरल चीनी, एक पानी आधारित सुक्रोज़ विलयन है जो सफ़ेद परिष्कृत चीनी या प्राकृतिक कच्चे गन्ने की चीनी और पानी से बनाया जाता है। सिरप के रूप में वर्गीकृत, इसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा 66% होती है। अपनी अत्यधिक अनुकूलनीय प्रकृति के कारण, तरल चीनी का उपयोग विभिन्न उत्पादों में किया जाता है। इसके तरल रूप के कारण यह शीतल पेय पतार्थों के लिए आदर्श रूप से उपयुक्त होती है, इस गुण के साथ इसका अर्थ यह भी है कि इसे प्रबंधित करना और संभालना आसान है। इसके अलावा, चूंकि सुक्रोज़ एक तरल पदार्थ है, इसके परिणामस्वरूप क्रिस्टलीय चीनी का उपयोग करने की तुलना में विनिर्माण प्रक्रिया त्वरित रूप से होती है। इसके साथ-साथ, तरल चीनी विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में आसानी से और प्रभावी ढंग से मात्रा जोड़ सकती है।
बहुत अधिक चीनी के उपयोग से होने वाली समस्याएं:
बहुत अधिक चीनी वाले खाद्य पदार्थ, स्वास्थ्य समस्याओं में योगदान करते हैं जैसे:
- खराब पोषण, क्योंकि हम में से अधिकांश लोग, अक्सर स्वस्थ, अधिक पौष्टिक खाद्य पदार्थों के स्थान पर अतिरिक्त शर्करा वाले खाद्य पदार्थ खाना ज़्यादा पसंद करते हैं।
- वज़न बढ़ना, क्योंकि शर्करा युक्त खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थों का अधिक सेवन करना आसान होता है।
- दांतों में सड़न, क्योंकि चीनी से दांतों पर बैक्टीरिया आसानी से पनपते हैं।
- उच्च ट्राइग्लिसराइड्स (triglycerides), क्योंकि चीनी आपके रक्त में इस प्रकार की वसा की मात्रा बढ़ाती है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/3bswy9ue
https://tinyurl.com/23krru44
https://tinyurl.com/ms22b7m
https://tinyurl.com/bdr6az35
https://tinyurl.com/2s3mzjkn

चित्र संदर्भ
1. चीनी के विविध प्रकारों को संदर्भित करता एक चित्रण (pxhere)
2. सफ़ेद चीनी को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
3. ब्राउन शुगर को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)
4. इश्रु शर्करा को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
5. तरल चीनी को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)