खाद्य उद्योग में, स्वाद और सुगंध दोनों का महत्वपूर्ण स्थान है। स्वाद और सुगंध दोनों ही खाद्य उत्पादों की संवेदी विशेषताओं को बढ़ाते हैं और उपभोक्ता प्राथमिकताओं को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। हालांकि, खाद्य उद्योग में सुगंध का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, लेकिन यह भोजन को अधिक स्वादिष्ट बना सकता है। सुगंध और स्वाद का संयोजन अद्भुत होता है, जो खाद्य उद्योग के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, सौंदर्य प्रसाधन, पेय पदार्थ और डिटर्जेंट सहित विभिन्न उत्पादों में सुगंध जोड़ने के लिए, सुगंध योजकों का उपयोग किया जाता है। तो आइए, आज के इस लेख में, हम स्वाद और सुगंध के बीच के अंतर के बारे में जानते हैं और इसके साथ ही, खाद्य उद्योग में सुगंधों के विभिन्न अनुप्रयोगों के बारे में समझते हैं। हम यह भी जानेंगे कि सुगंध योजक क्या होते हैं और इन सुगंध योजकों का उपयोग कैसे और कहाँ किया जाता है।
स्वाद और खुशबू के बीच अंतर:
वास्तव में, स्वाद और सुगंध ऐसी दो इंद्रियां हैं, जिन्हें हम क्रमशः अपनी जीभ और नाक से महसूस करते हैं। स्वाद एक विशिष्ट जीभ से प्राप्त किया जाने वाला एक विशिष्ट अनुभव है, तो सुगंध नाक के माध्यम से अनुभव की जाने वाली एक मीठी और सुखद गंध है। स्वाद और सुगंध के बीच मुख्य अंतर यह है कि स्वाद जीभ से महसूस होता है जबकि सुगंध नाक से महसूस होती है। हालाँकि, स्वाद और सुगंध को अलग-अलग इकाई नहीं माना जा सकता, क्योंकि सुगंध अक्सर स्वाद और गंध दोनों का परिणाम होता है। इस प्रकार, सुगंध का स्वाद पर बड़ा प्रभाव पड़ता है। इन दोनों के बीच के अंतर को, उनके खाद्य पदार्थो के बारे में जानकर समझा जा सकता है।
स्वाद: जीभ से अनुभव किया जाने वाला स्वाद, प्रत्येक वस्तु में अलग-अलग होता है। उदाहरण के लिए, अलग-अलग मसालों का स्वाद अलग-अलग होता है | लौंग का स्वाद, मिट्टी जैसा और मीठा होता है, जबकि हल्दी का स्वाद, मिर्च जैसा और कड़वा होता है। स्वाद का एहसास जीभ पर मौजूद स्वाद कलिकाओं से होता है। हमारी जीभ अलग-अलग स्वादों को चखने में सक्षम होती है: जैसे नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और तीखा। आप जो कुछ भी चखते हैं वह इन मूल स्वादों से बना एक या अधिक संयोजन होता है।
खुशबू: खुशबू एक मीठी या सुखद गंध होती है। सुगंध को नाक से महसूस किया जाता है। हम सुगंध शब्द का उपयोग फूलों, देवदार के पेड़ों और इत्र की मीठी गंध का वर्णन करने के लिए कर सकते हैं। दुर्गंध और बदबू, सुगंध के कुछ विपरीतार्थक शब्द हैं। ऐसा माना जाता है कि गंध की इंद्रियां, सात प्रकार की संवेदनाओं की पहचान कर सकती हैं: जैसे कपूर, पुदीना, कस्तूरी, फूल, ईथर, तीखा, और सड़ा हुआ। इन गंधों में से फूलों की गंध को सुगंध माना जा सकता है।
सुगंध शब्द का प्रयोग, आमतौर पर खाद्य और कॉस्मेटिक उद्योगों द्वारा सुखद गंध का वर्णन करने के लिए किया जाता है। कभी-कभी, सुगंध शब्द का उपयोग, किसी इत्र के संदर्भ में भी किया जा सकता है। वहीं, खाद्य उद्योग में विभिन्न स्वाद बनाने के लिए, सुगंधों का उपयोग किया जाता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, गंध की भावना का स्वाद की भावना पर भी प्रभाव पड़ता है। यही कारण है कि खाद्य उद्योग में सुगंधों का उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में सुगंध का अनुप्रयोग:
खाद्य उद्योग में सुगंध के विविध और बहुआयामी अनुप्रयोग हैं, जिनमें हिमशीतित खाद्य पदार्थ, बेकरी उत्पाद, कैंडी उत्पादन, दूध पेय और मसाले शामिल हैं।
➜ हिमशीतित खाद्य पदार्थों में अनुप्रयोग:
➜ मांसाहारी हिमशीतित खाद्य पदार्थों के उत्पादन में, निर्माता मांस के स्वाद को उजागर करने के लिए, पोर्क और बीफ़ फ्लेवर का उपयोग करते हैं, जिन्हें एंज़ाइमेटिक हाइड्रोलिसिस और माइलार्ड प्रतिक्रिया जैसी उन्नत तकनीकों के माध्यम से उत्पादित किया जाता है, जो मांस की प्राकृतिक सुगंध और स्वाद को दोहराने में मदद करते हैं।
➜ बेकरी में अनुप्रयोग: बेकरी उत्पादों में अतिरिक्त योजित सुगंध, न केवल स्वाद बढ़ाती है बल्कि उत्पाद की सुगंध की स्थिरता में भी योगदान देती है, और यहां तक कि चयापचय और पाचन प्रक्रियाओं को भी प्रभावित करती है । ब्रेड, केक और पेस्ट्री जैसे बेकरी उत्पादों को अक्सर ऐसी सुगंध की आवश्यकता होती है जो उच्च तापमान पर भी बनी रह सके। पाउडर सुगंध, इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं, क्योंकि वे बेकिंग स्थितियों के तहत अधिक स्थिर होती हैं। उच्च-मूल्य वाली बेकरी वस्तुओं में माइक्रोएन्कैप्सुलेटेड सुगंधों का भी उपयोग किया जा सकता है, जो सुगंधित यौगिकों का नियंत्रित विमोचन प्रदान करते हैं | इससे यह सुनिश्चित होता है कि वांछित सुगंध उत्पाद के शेल्फ़ जीवन के दौरान बनी रहती है। अक्सर केक और कुकीज़ में मीठी, आरामदायक सुगंध देने के लिए, एथिल वैनिलिन प्रोपलीन ग्लाइकोल एसिटल का उपयोग किया जाता है।
➜ कैंडी उत्पादन में अनुप्रयोग: कन्फेक्शनरी उद्योग, आकर्षक और यादगार कैंडी उत्पाद बनाने के लिए, सुगंधों पर बहुत अधिक निर्भर करता है। कैंडी बनाने की प्रक्रिया के लिए इन सुगंधों में उच्च तापीय स्थिरता होनी चाहिए और इन्हे तेल में घुलनशील होना चाहिए। कैंडी उत्पादन में उपयोग की जाने वाली सुगंध की सान्द्रता, आम तौर पर 0.1% से 0.3% तक होती है, लेकिन गोंद-आधारित कैंडी में यह, 0.5% से 0.8% तक बढ़ सकती है। उच्च तापमान पर अपनी स्थिरता के कारण, तेल में घुलनशील सुगंध इस उद्योग में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है । उदाहरण के लिए: 9-डिसेनल एक रंगहीन तरल है जिसमें तीखी, नींबू जैसी गंध होती है। इसका उपयोग अक्सर खाद्य उत्पादों में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में और इत्र और सौंदर्य प्रसाधनों में सुगंध के रूप में किया जाता है। मिंट फ़्लेवर का उपयोग, आमतौर पर ताज़ा स्वाद के लिए हार्ड कैंडीज़ और गोंद में किया जाता है।
➜ दुग्ध उत्पादों में अनुप्रयोग: अतिरिक्त योजित स्वाद और सुगंध पारंपरिक दुग्ध उत्पादों, विशेष रूप से पेय पदार्थों में, विशिष्ट स्वाद और गंध जोड़ने की प्रतिक्रिया अत्यधिक महत्वपूर्ण है | । दुग्ध पदार्थों में पारंपरिक स्वाद जैसे दूध, खट्टे फल और फलों की सुगंध का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह विविधता प्राथमिकताओं की एक विस्तृत श्रृंखला को पूरा करती है और बाज़ार को गतिशील और आकर्षक बनाए रखती है।
➜ मसालों में अनुप्रयोग: मसालों के उत्पादन में, विभिन्न कच्चे माल या रासायनिक प्रतिक्रियाओं, विभिन्न तापमान और नियंत्रण की स्थिति अक्सर समस्या पैदा करती है जिससे उत्पाद का विशिष्ट स्वाद स्पष्ट नहीं होता है। सुगंधों का उचित समावेश, इस दोष को पूरा कर सकता है। मसाले निर्माता, अक्सर ऊष्मा प्रतिरोधी और तेल में घुलनशील सुगंधों का उपयोग करते हैं। मसालों में मिलाई जाने वाली सुगंध की मात्रा विभिन्न प्रक्रियाओं, सूत्रों और ग्राहकों की आवश्यकताओं पर निर्भर करती है।
सुगंध योजकों के विभिन्न अनुप्रयोग:
मनभावन सुगंध जोड़ने और संवेदी अनुभव को बढ़ाने की क्षमता के लिए विभिन्न उद्योगों और उत्पादों में सुगंध योजकों का उपयोग किया जाता है।
सुगंध योजकों के कुछ सामान्य उपयोगों में शामिल हैं:
➜ व्यक्तिगत देखभाल उत्पाद: त्वचा या बालों पर बनी रहने वाली सुखद सुगंध प्रदान करने के लिए, व्यक्तिगत देखभाल उत्पादों जैसे बॉडी लोशन, शावर जेल, साबुन, शैंपू और डिओडोरेंट में, सुगंध और स्वाद योजकों का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है।
➜ इत्र: सुगंध योजक, इत्र में आवश्यक घटक होते हैं, जो विशिष्ट और आकर्षक सुगंध पैदा करते हैं और सीधे शरीर पर लागू होते हैं।
➜ घरेलू देखभाल उत्पाद: सुखद सुगंध प्रदान करने और अवांछित गंध को छिपाने के लिए डिटर्जेंट, फ़ैब्रिक सॉफ़्टनर और एयर फ़्रेशनर जैसे घरेलू सफ़ाई उत्पादों में खुशबू वाले योजकों का उपयोग किया जाता है।
➜ प्रसाधन सामग्री: लिपस्टिक, फ़ाउंडेशन, आईशैडो और पाउडर जैसे विभिन्न कॉस्मेटिक उत्पादों में सुगंध योजक मिलाए जाते हैं ताकि उन्हें एक सुखद खुशबू दी जा सके और समग्र उपयोगकर्ता अनुभव को बढ़ाया जा सके।
➜ मोमबत्तियाँ और धूप: मोमबत्तियों और अगरबत्तियों में स्वाद और खुशबू का उपयोग किया जाता है ताकि जब उन्हें जलाया जाए तो आकर्षक सुगंध पैदा हो, जिससे वो स्थान वांछित खुशबू से भर जाए।
➜ बालों की देखभाल के उत्पाद: बालों पर बनी रहने वाली सुखद खुशबू प्रदान करने के लिए, हेयर स्प्रे, स्टाइलिंग जैल और सीरम जैसे बालों की देखभाल वाले उत्पादों में खुशबू वाले योजक शामिल किए जाते हैं।
➜ स्नान और शारीरिक उत्पाद: एक शानदार और सुगंधित स्नान अनुभव बनाने के लिए स्नान नमक, स्नान बॉडी स्क्रब और बॉडी तेल में सुगंध योजकों का उपयोग किया जाता है।
➜ एयर फ़्रेशनर: घर अथवा ऑफ़िस के आतंरिक स्थानों को तरोताज़ा करने और एक स्वागत योग्य वातावरण बनाने के लिए, आमतौर पर, एयरोसोल स्प्रे, प्लग-इन एयर फ़्रेशनर और रीड डिफ्यूज़र में सुगंध योजकों का उपयोग किया जाता है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/mpjb55hf
https://tinyurl.com/knmty2jw
https://tinyurl.com/2tteae3y

चित्र संदर्भ

1. सुगंध एवं स्वाद के संयोजन को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)
2. भोजन का स्वाद लेते व्यक्ति को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)
3. भोजन करते युवक-युवती को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)
4. फ्राईपैन में तेल डालते व्यक्ति को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)
5. भारतीय पकवानों को संदर्भित करता एक चित्रण (Pexels)