भारत को विश्व गुरु के नाम से जाना जाता है क्योंकि भारत में सर्वप्रथम कुछ बहुत महत्वपूर्ण आविष्कार जैसे जीरो, प्लास्टिक सर्जरी, शतरंज,, आयुर्वेदा योगा आदि किए गए। इसी कड़ी में भारत की विश्व को एक और महत्वपूर्ण देन है चीनी की। मध्ययुगीन काल के समाप्त होने तक दुनिया भर में ‘बढ़िया मसाला’ के रूप में जाने जानी वाली चीनी, उस समय से ही सबसे बढ़िया मसाले की श्रेणी में आती थी जो कि उस समय अत्यधिक महँगी थी। चीनी शब्द का क्या अर्थ है? क्या आप जानते हैं "चीनी" शब्द की व्युत्पत्ति संस्कृत शब्द शर्करा ( सरकरा ) से हुई है, जिसका अर्थ है "जमीन या कैंडिड चीनी," मूल रूप से " कंकड़ , बजरी"। प्राचीन भारत का संस्कृत साहित्य , जो 1500-500 ईसा पूर्व के बीच लिखा गया था, भारतीय उपमहाद्वीप के बंगाल क्षेत्र में गन्ने की खेती और चीनी के निर्माण का पहला दस्तावेज प्रदान करता है जो बताता है कि पहली शताब्दी ईस्वी के कुछ समय बाद भारत में गन्ने के पौधों से पहली बार चीनी का उत्पादन किया गया था।लगभग 1500 वर्षों से, लगातार बदलती इस नई दुनिया और नई- नई तकनीकियों के माध्यम से इसे बहुत सस्ती थोक वस्तु में बदलना शुरू कर दिया। जैसा कि आप सभी जानते ही होंगे चीनी गन्ने से बनाई जाती है।गन्ना उन सभी वस्तुओं में से एक है जिसे भारत ने प्राचीन काल से ही विश्व के साथ साझा किया है। फारस (‘Persia’ in present) के सम्राट डेरियस(Emperor Darius) ने 510 ईसा पूर्व में जब भारत पर आक्रमण किया, तो उस समय उसने जब पहली बार गन्ना देखा और खाया, तो गन्ने के रस की मिठास से वह चकित रह गया। रस भरा गन्ना खाकर उन्होनें गन्ने को एक नाम दिया -"बिना मधुमक्खी के शहद देने वाला सरकंडा"।
लगभग 350 ईसवी में गुप्त वंश के काल से ही गन्ने के रस को निश्चित रूप देकर दाने पारे जाते थे । कुछ समय पश्चात बौद्ध भिक्षु भी गन्ने को चीन ले गए। वहाँ, सम्राट ताइज़ोंग (Emperor Taizong) (626-649 ईसवी) की उसमें रुचि बढ़ने लगी। 7वीं शताब्दी ईस्वी में, ताइज़ोंग सम्राट द्वारा चीनी शोधन सीखने के लिए हर्षवर्धन के साम्राज्य में एक प्रतिनिधिमंडल भेजने का एक रिकॉर्ड भी मिलता है। । आठवीं सदी से ही दुनिया के कई हिस्सों में व्यापारी गन्ने का व्यापार करते थे। इसे एक शानदार और महंगा मसाला माना जाता था। मध्ययुगीन काल के समाप्त होने तक दुनिया भर में चीनी ‘बढ़िया मसाले’ के रूप में जाने जानी लगी, जो कि उस समय अत्यधिक महँगी थी। कई देशों ने इसका आदान- प्रदान किया। यह सोचकर ही हम गर्व महसूस कर सकते हैं कि हमने पूरी दुनिया में रसयुक्त मिठास फैलाई है! चीनी के इतिहास की बात की जाए तो इसके निम्नलिखित पांच चरण हैं-
पहला- सर्वप्रथम लगभग 4000 ईसापूर्व में उष्णकटिबंधीय भारत और दक्षिण पूर्व एशिया में गन्ने के पौधे से गन्ने के रस का निष्कर्षण हुआ ।
दूसरा- 2000 वर्ष पूर्व, भारत में गन्ने के रस से गन्ने के दानों के निर्माण का अविष्कार हुआ था इसके बाद भारत में क्रिस्टल के दानों को परिष्कृत करने में सुधार हुआ।
तीसरा- उत्पादन के तरीकों में कुछ सुधार के साथ मध्यकालीन इस्लामी दुनिया में गन्ने की खेती और निर्माण का प्रसार।
चौथा-16वीं शताब्दी में वेस्ट इंडीज (West Indies) और अमेरिका (America) के उष्णकटिबंधीय भागों में गन्ने की चीनी की खेती और निर्माण का प्रसार, इसके बाद दुनिया के इस हिस्से में 17वीं से 19वीं शताब्दी में उत्पादन में अधिक गहन सुधार हुआ।
पांचवा- 19वीं और 20वीं सदी में चुकंदर, उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत (high-fructose corn syrup) और अन्य मिठास का विकास । गन्ने को पालतू बनाने के दो केंद्र हैं: एक न्यू गिनी में पापुअन्स द्वारा सैक्रमम ऑफ़िसिनारम के लिए और दूसरा ताइवान और दक्षिणी चीन में ऑस्ट्रोनियंस द्वारा सैक्रमम सिनेंस के लिए । पापुअंस और ऑस्ट्रोनीशियन मूल रूप से गन्ने का इस्तेमाल पालतू सूअरों के भोजन के रूप में करते थे। एस. ऑफिसिनारम और एस. सिनेंस दोनों का प्रसार ऑस्ट्रोनेशियाई लोगों के प्रवासन से निकटता से जुड़ा हुआ है । सैकेरम बारबेरी की खेती भारत में एस. ऑफिसिनारम के आने के बाद ही की गई थी । 8,000 वर्ष पूर्व गन्ने की खेती सर्वप्रथम दक्षिण प्रशांत क्षेत्र में न्यू गिनी(New Guinea) के द्वीप पर हुई थी और इसके साथ ही सोलोमन(Soloman) द्वीप समूह में फैली हुई थी। इसके 2000 साल बाद गन्ना इंडोनेशिया, फिलीपींस और उत्तर भारत तक पहुंच गया। चीन में गन्ना लगभग 800 ईसा पूर्व में भारत से पहुंचा था। शक्कर की शुरुआत 8वीं शताब्दी के आसपास, मुस्लिम और अरब व्यापारियों ने भूमध्य सागर, मेसोपोटामिया, मिस्र, उत्तरी अफ्रीका और अन्डालुसिया में अब्बासीद खलीफा के दक्षिण हिस्सों में की।सन् 1535 में स्पैनिश एक्सप्लोरर कोरटेज ने उत्तरी अमेरिकी में पहली चीनी मिल स्थापित की थी।प्यूर्टो रिको में भी सन् 1547 में चीनी मिल की स्थापना की गई। सन् 1600 तक अमेरिका के कई हिस्सों में चीनी उत्पादन दुनिया का सबसे बड़ा और सबसे आकर्षक उद्योग बन गया। गन्ने की बढ़ती खेती के बाद वेस्टइंडीज के 'शर्करा द्वीप' उपनिवेशकों इंग्लैंड और फांस के लिए आर्थिक रूप से काफी फायदेमंद साबित हुए। प्राचीन यूनानियों और रोमनों को चीनी के ज्ञान होने के रिकॉर्ड हैं, जो चीनी का उपयोग भोजन के रूप में नही, बल्कि एक आयातित दवा के रूप में करते थे । उदाहरण के लिए, पहली शताब्दी (एडी) में यूनानी चिकित्सक डायोस्कोराइड्स (Dioscorides) ने लिखा था- " चीनी एक प्रकार का मिश्रित शहद है जिसे सकचरन (चीनी) कहा जाता है, जो भारत और यूडेमोन अरब (यमन ) में नरकट में पाया जाता है, जो नमक की स्थिरता के समान होता है। और नमक की तरह दांतों के बीच टूटने के लिए पर्याप्त भंगुर है। यह आंतों और पेट के लिए पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है, और एक दर्दनाक मूत्राशय और गुर्दे की मदद के लिए पेय के रूप में लिया जा सकता है।‘’ पहली शताब्दी में प्लिनी द एल्डर (Pliny the Elder) नामक रोमन ने भी चीनी को औषधीय के रूप में वर्णित किया: "चीनी अरब में भी बनाई जाती है, लेकिन भारतीय चीनी बेहतर है।
यह गन्ने में पाया जाने वाला एक प्रकार का शहद है, जो गोंद के रूप में सफेद होता है।” उनका मानना था कि यह एक हेज़लनट (Hazelnut) के आकार में गांठ में आता है और चीनी का उपयोग केवल चिकित्सा प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है। केटी आचार्य जैसे इतिहासकार, जिन्होंने संस्कृत, पाली, तमिल और कन्नड़ में प्राचीन भारतीय ग्रंथों का अध्ययन किया है, का तर्क है कि बौद्ध साहित्य और साथ ही अर्थशास्त्र, वास्तव में, न केवल गन्ने का उल्लेख करते हैं, बल्कि इसके रस से बने प्रारंभिक, अपरिष्कृत शर्करा के विभिन्न रूपों का भी उल्लेख करते हैं। खांड, इन प्राचीन शर्कराओं में से एक और गुड़ की तुलना में अधिक क्रिस्टलीय और परिष्कृत है, जो छठवीं शताब्दी ईसा पूर्व से ही उपलब्ध था।आचार्य कहते हैं, “खांड को प्रारंभिक क्रिस्टलीकरण के लिए गन्ने के रस को उबाल कर बनाया गया था। द्रव्यमान को कपड़े से ढकी एक टोकरी में रखा गया था, और नम जलीय मातम से पानी का उपयोग करके गुड़ को धोने की एक सरल तकनीक का आविष्कार किया गया था, जिसे टोकरी के ऊपर रखा गया था। बड़े चीनी क्रिस्टल जो खरपतवारों के ठीक नीचे बनते थे, खांड उपज के लिए बार-बार खुरच कर निकाले जाते थे।” बाद में विकसित तकनीकों के माध्यम से सफेद चीनी का रूप देने के लिए बार-बार धोने से इसे और शुद्ध किया जा सकता है। इन शुरुआती चीनी ने व्यापार के रूप में भारत ,अरब दुनिया और चीन के बीच जानकारी के आदान-प्रदान के माध्यम से अपनी वैश्विक यात्राएं कीं। चीनी को पूर्ण रूप से गुणकारी माना गया है और यह कहना बिल्कुल भी गलत नही होगा कि वैश्विक स्तर पर हम भारतीयों ने ही गन्ने और उससे बनने वाली रस से भरी मिठास वाली चीनी पूरे देशभर में फैलाई है। यह एक शानदार और महंगा मसाला बनकर उभरी थी। संदर्भ

संदर्भ:
https://bit.ly/3YHjmwv
https://bit.ly/3vcTjQf
https://bit.ly/3BTBmdm

चित्र संदर्भ
1. चीनी के निर्माण को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
2. गन्ने के पोंधों को दर्शाता एक चित्रण (freepik)
3. गन्ने के उत्पादन को दर्शाता एक चित्रण (Look and Learn)
4.गन्ना और चीनी बनाने की कला के प्रतिनिधित्व को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
5. मध्यकालीन मुस्लिम दुनिया (हरा) में पूर्व-इस्लामिक काल (लाल रंग में दिखाया गया) में गन्ने के पश्चिम की ओर प्रसार, को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
6. गन्ने और चीनी को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)