‘हॉट मिलियंस बेकरी’, ‘द जौनपुर बेकर्स’ और ‘सिंपली सुपर्ब’, हमारे शहर जौनपुर की सबसे प्रसिद्ध बेकरियों में से कुछ हैं। दिलचस्प बात यह है कि, यीस्ट(Yeast), जिसे ‘खमीर’ भी कहा जाता है, इन बेकरियों का आधार है। खमीर एक एकल-कोशिका वाला जीव है, जो किण्वन के माध्यम से शर्करा(sucrose) और स्टार्च (starch) को, कार्बन डाइऑक्साइड (carbon dioxide) और अल्कोहल(Alcohol) में बदल देता है। यह जीव कवक जगत के सबसे बड़े संघ – एस्कोमाइकोटा(Ascomycota) से संबंधित है। इसमें 33,000 से अधिक नामित प्रजातियां और बड़ी संख्या में अघोषित कवक शामिल हैं। तो, आज हम इस कवक के बारे में जानेंगे। यह कैसे बनता है, तथा सक्रिय शुष्क खमीर और तत्काल खमीर के बीच क्या अंतर है, इन बातों पर भी हम प्रकाश डालेंगे। इसके अलावा, हम खाद्य प्रसंस्करण व सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में खमीर की भूमिका का पता भी लगाएंगे। यीस्ट का वैज्ञानिक नाम, सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया(Saccharomyces Cerevisiae) है, जिसका शाब्दिक अर्थ, “शर्करा (sucrose) खाने वाला कवक” है। गुड़ या खांड के साथ संवर्धित शुद्ध खमीर कोशिकाओं को मिलाकर, व्यावसायिक रूप से खमीर का निर्माण किया जाता है। चूंकि, यीस्ट एक “जीवित जीव” होता है, इसे बनाने की प्रक्रिया रासायनिक नहीं, बल्कि, पारंपरिक है। इसके बजाय, खमीर को निर्मित करने के लिए, उसे संवर्धित करने की आवश्यकता होती है। खमीर प्राकृतिक दुनिया में मौजूद होता है, और किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से इन्हें संवर्धित किया जा सकता है। इसके अलावा, जब पानी और आटे को गर्म वातावरण में मिलाया जाता है, तो हवा में मौजूद प्राकृतिक खमीर, आटे के कार्बोहाइड्रेट्स(Carbohydrates) या शर्करा को खा जाता है। जिससे, अंततः आटा फूलता है। ‘सक्रिय शुष्क खमीर’ (Active Dry Yeast) में ‘तात्कालिक खमीर’ (Instant Yeast) की तुलना में, बड़े कण होते हैं। इसके आकार के कारण, सक्रिय सूखे खमीर का उपयोग करने से पहले, इसे प्रमाणित करने के लिए, थोड़े गर्म पानी में घोलना पड़ता है। दूसरी ओर, चूंकि, तात्कालिक खमीर महीन होता है, इसलिए, इसे संवर्धित करने हेतु किसी विशेष पद्धति की आवश्यकता नहीं होती है।
कुछ प्रसिद्ध व्यंजन, जिनमें खमीर की आवश्यकता होती है, वे निम्नलिखित हैं।
१.खमीरयुक्त डोनट(Yeasted Donuts): सक्रिय शुष्क खमीर के साथ पकाए गए डोनट्स, काफ़ी स्वादिष्ट होते हैं। सक्रिय खमीर के सिर्फ एक पैकेट से ही, आप ये डोनट्स बना सकते हैं। ये स्वादिष्ट होने के साथ ही, हल्के–फुल्के भी बनते हैं।
२.पिज़्ज़ा आटा (Pizza Dough): घर पर पिज़्ज़ा बनाना अनेक लोगों को पसंद है। यहां, एक अच्छा पिज़्ज़ा बनाने के लिए, एक आसान नुस्खा बताया गया है। इस नुस्खे में, सक्रिय शुष्क खमीर के एक पैकेट की आवश्यकता है। आटे में यह पैकेट डालकर, उसे केवल 90 मिनट के लिए छोड़ दें। परिणाम, सुंदर ही होगा।
३.फ़ोकैसिया(Focaccia): फ़ोकैसिया एक प्रकार की इतालवी ब्रेड है। इसे हम भोजन से पहले और दावत के साथ भी परोस सकते हैं। एक उत्तम ब्रेड बनाने के लिए आपको आटे में, खमीर के एक पैकेट को डालकर, उसे लगभग 3 घंटे तक छोड़ देना होगा। परिणामस्वरूप बने हवादार आटे से, आप यह ब्रेड बना सकते हैं।
खमीर का उपयोग करके बनाए गए ऐसे किण्वित खाद्य और पेय पदार्थ, हमारे दैनिक जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया जैसे यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया(Lactic acid bacteria) का उपयोग, लंबे समय से कई किण्वित खाद्य पदार्थों के निर्माण के लिए किया जाता रहा है। खाद्य उद्योग में, अल्कोहलिक पेय पदार्थ, बायोएथेनॉल(Bioethanol), बेकर्स यीस्ट और यीस्ट का उपयोग करके बनाए गए उत्पादों के निर्माण में खमीर की महत्वपूर्ण भूमिका होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से दही बनाता है, यह हम जानते ही हैं। और, अंगूर के रस से वाइन बनाने की प्राचीन प्रक्रिया, जामुन पर पाए जाने वाले देसी यीस्ट द्वारा की जाती है।
खमीर, सिरके के उत्पादन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अनुमान है कि, समुद्री खमीर, भोजन, दवा, पुनर्स्थापनात्मक और मिश्रित उद्यमों के साथ-साथ, समुद्री जगत एवं और पारिस्थितिक सुरक्षा में अपेक्षित अनुप्रयोग के साथ आता है। समुद्री जल आधारित बेस का उपयोग करके, बायोएथेनॉल बनाने के लिए भी समुद्री खमीर का प्रभावी ढंग से उपयोग किया गया है। एक तरफ़, यीस्ट अर्क एक प्राकृतिक घटक है, जो यीस्ट की किण्वन प्रक्रिया से प्राप्त होता है। यह यीस्ट कोशिकाओं को तोड़कर प्राप्त किए गए घटकों का एक केंद्रित तरल या पाउडर रूप है। यीस्ट अर्क का भोजन, पेय पदार्थ और औषधिविज्ञान सहित विभिन्न उद्योगों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
सौंदर्य उत्पादों में भी यीस्ट अर्क का इस्तेमाल होता है। आइए जानते हैं।
1.) पोषक घटक: यीस्ट अर्क में विटामिन, खनिज, अमीनो एसिड(Amino acids) और एंटीऑक्सिडेंट(Antioxidants) सहित, कई पोषक तत्व होते हैं। ये तत्व, हमारी त्वचा और बालों को आवश्यक पोषण प्रदान करते हैं तथा उनके समग्र स्वास्थ्य और जीवन शक्ति को बढ़ावा देते हैं। विटामिन बी-कॉम्प्लेक्स ( Vitamin B-complex), ज़िंक (Zinc) और सेलेनियम(Selenium) जैसे खनिजों की उपस्थिति, खमीर अर्क के कायाकल्प और पुनःपूर्ति प्रभावों में योगदान करती है।
2.) हाइड्रेशन और मॉइस्चराइज़ेशन (Hydration and Moisturization): यीस्ट अर्क में उत्कृष्ट हाइड्रेटिंग गुण होते हैं, जो त्वचा और बालों में नमी बनाए रखने में मदद करते हैं। इस प्रभाव से कोमल व चिकनी त्वचा और अधिक प्रबंधनीय व मुलायम बाल प्राप्त हो सकते हैं।
3.) त्वचा कायाकल्प और एंटी-एजिंग गुण(Anti-Aging properties): यीस्ट अर्क में मौजूद जैवसक्रिय यौगिक, त्वचा के कायाकल्प को बढ़ावा देने और उम्र बढ़ने के संकेतों से निपटने में मदद करते हैं। ये यौगिक कॉलजन (Collagen) उत्पादन को प्रोत्साहित करने, त्वचा के लचीलेपन में सुधार करने, और महीन रेखाओं और झुर्रियों की उपस्थिति को कम करने में सहायता करते हैं।
4.) सिर की त्वचा का स्वास्थ्य और बालों का विकास: यीस्ट का अर्क स्वस्थ सिर की त्वचा को बनाए रखने के लिए फ़ायदेमंद है, जो बालों के विकास के लिए महत्वपूर्ण है। इसके पौष्टिक गुण त्वचा को पोषण देने, रक्त परिसंचरण में सुधार करने और बालों के स्वास्थ्य का समर्थन करने में मदद करते हैं।

संदर्भ
https://tinyurl.com/2vfyyead
https://tinyurl.com/52xvkkyy
https://shorturl.at/Hq7CS

चित्र संदर्भ
1. संपीड़ित, ताज़े खमीर के एक ब्लॉक को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
2. फ़ंगल यीस्ट कोशिका को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
3. बीयर बनाने के दौरान, बन रहे कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुलों को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
4. डोनट को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
5. पिज़्ज़ा आटे को संदर्भित करता एक चित्रण (Needpix)
6. फ़ोकैसिया को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
7. पोषण खमीर के पीले रंग के गुच्छे को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
8. ताज़ा खमीर को दर्शाता चित्रण (Cookipedia)