हम में से कई लोगों को कड़वे व्यंजन पसंद आते हैं, जबकि उनकी कड़वाहट कई लोगों के लिए सहन नहीं होती

कई कड़वे खाद्य पदार्थ पश्चिमी दुनिया के अन्य स्वादिष्ट खाने के आगे पिछड़ से गए हैं, लेकिन भारत में नहीं, जहां सभी स्वादों को देश के पाक परिदृश्य में समानता प्रदान की जाती है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप उपमहाद्वीप में कहीं भी जाते हैं, कड़वाहट संस्कृति में गहराई तक समाई हुई है।मेथी के बीज और पत्ते (कस्तूरी मेथी में ताजा और सूखे दोनों), करेला, पालक, ग्वार बीन्स (Guar beans), पापड़ी (जलकुंभी), और वाल (झाड़ सेम) मुख्य हैं, लेकिन आपको नीम के पौधे की पत्तियाँ, रात की चमेली, परवल, और अमरनाथ, भी मिलेंगी।हम यह मान सकते हैं कि कड़वे व्यंजनों के प्रति हमारा आकर्षण स्वतः ही बढ़ गया हो, क्योंकि कई पौधे, जैसे करेला, नीम और ग्वार बीन देश की स्वदेशी किस्में हैं। साथ ही कड़वे व्यंजनों की बढ़ती लोकप्रियता के पीछे सबसे अहम हाथ आयुर्वेद का भी था। संपूर्ण भारत में कड़वे खाद्य पदार्थों को पोषक तत्वों से और अक्सर फाइबर से भरपूर माना जाता है। कभी-कभी स्वास्थ्य बिंदु के अलावा इनके कड़वे स्वाद के लिए भी इन्हें पसंद किया जाता है। भारतीय कड़वाहट को स्वाद का एक महत्वपूर्ण निर्माण खंड मानते हैं।यहां तक ​​कि प्राचीन भारतीय लेखों से भी पता चलता है कि भारतीय रसोई में कड़वे खाद्य पदार्थ को बिना किसी बदलाव के उपयोग किया जाता रहा है। ग्रंथों में सबसे पहले करेले का उल्लेख वेदों के साथ-साथ जैन साहित्य में भी है जो 400 ईसा पूर्व तक फैला है।विशेषज्ञों की मानें, तो कड़वे खाद्य पदार्थ अविश्वसनीय रूप से पौष्टिक होते हैं और हमारे स्वास्थ्य में सुधार करने की क्षमता रखते हैं। साथ ही वे हमको कई बीमारियों से बचा सकते हैं।
किसी कारण से, हम व्यवस्थित रूप से कड़वे स्वाद के आंत संबंधी संदेशों की अवहेलना करते हैं। लेकिन क्यों? कड़वाहट का स्वाद लेने की क्षमता (चार अन्य मूल स्वादों (मीठा, नमकीन, खट्टा, और उमामी, या दिलकश) की तरह ही जीभ पता लगाने में सक्षम होती है), जैविक रूप से काफी प्राचीन है,जो सैकड़ों लाखों वर्षों से मानवता की भविष्यवाणी करती है।जेलीफ़िश (Jellyfish), फल मक्खियाँ (Fruit flies) और जीवाणु सभी कड़वे यौगिकों को पहचानने में सक्षम होते हैं। उन यौगिकों में से कई रक्षात्मक रसायन होते हैं, जो पर्याप्त मात्रा में जहरीले होते हैं, और पौधों द्वारा बीमारी, कीड़ों या भूखे जानवरों को दूर करने के लिए उत्पन्न किए जाते हैं।विश्व भर में सैकड़ों ज्ञात कड़वे यौगिक हैं,शायद प्रकृति में कहीं अधिक, वे स्थानीय पौधों के जीवन के आधार पर मील दर मील भिन्न होते हैं।यह आश्चर्यजनक है कि शरीर और मस्तिष्क में एक ऐसी प्रणाली है जो इतने सारे अलग-अलग अणुओं से एक समान संवेदना को मज़बूती से उत्पन्न करती है। हमारी मूल संवेदन शीलता हमारे स्वाद कोशिका द्वारा सक्षम होती है, जिनमें से प्रत्येक जीभ पर एक विशेष प्रकार के संग्राहक प्रोटीन (Protein) के लिए डीएनए कोड (DNA code) मौजूद होता है।
दो दर्जन कड़वे स्वाद वाली कोशिकाएं किसी भी अन्य मूल स्वाद की तुलना में कहीं अधिक होते हैं और प्रत्येक में कई विविधताएँ होती हैं।ये अनुवांशिक अंतर अवधारणात्मक छायांकन बनाते हैं जो हमारी पसंद और नापसंद में अहम भूमिका निभाते हैं। यानि जहां कई लोगों को कड़वा स्वाद अधिक पहचान में आता है, वहीं कई इसे उतने अधिक रूप से पहचानने में सक्षम नहीं होते हैं। उन जीभों के लिए जो कड़वे स्वादों को असामान्य पाते हैं, इन साधारण व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं: बेसन के घोल में बारीक कटा हुआ करेले या पालक के पत्ते डालिये, फिर उसे डीप फ्राई कर लीजिये। आप मेथी के परांठे भी बना सकते हैं और उसे दही या आचार के साथ खा सकते हैं। या आप टमाटर, प्याज, हल्दी और मिर्च पाउडर के साथ कुछ पालक या मेथी के पत्तों का तूर की दाल में तड़का लगा सकते हैं।वहीं पारसी शैली में करेला,यह व्यंजन करेले से नफरत करने वालों को इसका दीवाना बना देगा। साथ ही पारसी अपने भाजी दाने में मेथी के पत्तों के काटने के काम को कम करने के लिए कुछ अधिक नहीं करते हैं, वे मूल रूप से ही मेथी की छोटे पत्तों वाली किस्मों को चुनते हैं, फिर उन्हें हरे मटर के साथ पकाते हैं। असम में, तीतफूल (नारंगी-लाल कड़वे फूल) को घोल में डालकर कुरकुरा तला जाता है।बंगाल में, कड़वाहट लगभग एक सांस्कृतिक संकेतक है; कुछ समुदाय बंगालियों की तरह कड़वे खाद्य पदार्थ खाते हैं।वहीं शुक्तो (Shukto) एक मिश्रित सब्जी है जिसे दोपहर के भोजन के लिए आरंभ में बंगाल में खाया जाता है।

संदर्भ :-
https://bit.ly/3xQQSE2
https://bit.ly/3HFIfAF

चित्र संदर्भ
1. कड़वे करेले को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
2. कड़वे व्यंजन को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
3. जीभ में टेस्ट बड (१. कड़वा, २. खट्टा, ३. नमकीन, ४.मीठा) को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
4. मेथी के पराठे को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)