भारत की भांति तुर्की की पाक संस्कृति भी स्वाद और रोमांच से भरी हुई है!

क्या आप जानते हैं कि हमारे लखनऊ शहर को “पूर्व का इस्तांबुल (Istanbul Of The East)” भी कहा जाता है। लखनऊ शहर तथा तुर्की के सांस्कृतिक और ऐतिहासिक केंद्र माने जाने वाले “इस्तांबुल” के बीच यूं तो कई समानताएं हैं, लेकिन दोनों शहरों या वृहद स्तर पर दोनों देशों (तुर्की और भारत) की पाक संस्कृति की समानताएं वाकई में दिलचस्प हैं। तुर्की भोजन, को तुर्क मुतफ़ाज़ी के नाम से जाना जाता है और इसे भूमध्यसागरीय, बाल्कन, मध्य पूर्व, मध्य एशिया तथा पूर्वी यूरोप के विभिन्न प्रकार के भोजन का मिश्रण माना जाता है। तुर्की भोजन का इसके आस-पास के देशों की पाक संस्कृति पर भी बड़ा प्रभाव पड़ा है, जिनमें दक्षिण पूर्व यूरोप (बाल्कन), मध्य यूरोप और पश्चिमी यूरोप शामिल हैं। तुर्की साम्राज्य या उस्मानी साम्राज्य, “ओटोमन्स (Ottomans)” ने भी अपने साम्राज्य की विभिन्न खाद्य परंपराओं को संयोजित किया। यहां के लोग मेसोपोटामिया (Mesopotamia), अरब दुनिया, फारस, अर्मेनिया, ग्रीस, लेवांत, मिस्र और बाल्कन के भोजन से प्रभावित थे। भारत की भांति तुर्की में भी भोजन का स्वाद वहां के स्थान के आधार पर बदलता रहता है। इस्तांबुल, बर्सा, इज़मिर और शेष अनातोलिया क्षेत्र का खाना आज भी काफी हद तक वैसा ही है जैसा कि ओटोमन दरबार में खाया जाता था। इसमें मसालों का मध्यम उपयोग, बुलगुर (दलिया) के बजाय चावल, कोफ्ते, बैंगन सहित अन्य सब्ज़ियां, भरवां डोलमास और मछली को प्राथमिकता देना शामिल है। हालांकि काला सागर क्षेत्र में भोजन में मछलियों का उपयोग किया जाता है। दक्षिण-पूर्व का भोजन अपने विभिन्न प्रकार के कबाब, मेज़ें या नाश्ते और आटे से बनी मिठाइयों जैसे बाकलावा (Baklava), सोबियेट (Sobiet), कदायिफ़ (Kadayif), कैटमेर और कुनेफ़े (Catmer And Kunafe) आदि के लिए प्रसिद्ध है। आज भी भारतीयों की भांति तुर्की के लोग घर में बना भोजन करना ही पसंद करते हैं। वहां पर आमतौर पर (खासकर सर्दियों में) भोजन की शुरुआत सूप से होती है। सूप के बाद जैतून के तेल से बनी एक सब्जी, या मांस के कीमा व्यंजन को परोसा जाता है । इसे आम तौर पर सलाद या कैकिक (दही, लहसुन, नमक और खीरे से बना एक ताज़ा व्यंजन) के साथ परोसा जाता है। गर्मियों में, कई लोग सूप के बजाय जैतून के तेल से बनी ठंडी परोसी गई सब्जी का विकल्प चुनते हैं। इसे मुख्य भोजन, जो चिकन, मांस या मछली हो सकता है, से पहले या बाद में परोसा जा सकता है। तुर्की में सफेद पनीर, टमाटर का सलाद, अंडे (उबले हुए या सॉसेज के साथ तले हुए), जैम, जैतून, ब्रेड (Bread), और चाय (Tea), कॉफी या जूस (Coffee Or Juice) जैसे पेय पदार्थ, नाश्ते के लिए सबसे आम विकल्प होते हैं। वहां पर दोपहर के भोजन में स्ट्रीट फूड (Street Food) के साथ-साथ पारंपरिक तुर्की व्यंजन भी प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होते हैं। स्ट्रीट फूड में सभी प्रकार के पारंपरिक तुर्की कबाब, डोनर (Doner) और अन्य अंतर्राष्ट्रीय खाद्य पदार्थ जैसे पिज्जा (Pizza), हैमबर्गर (Hamburger), श्नाइटल (Schnitzel) आदि शामिल हैं। भारत की भांति तुर्की व्यंजन भी विविध होते हैं, जिनमें चावल, बीन्स और दही से निर्मित व्यंजन सबसे अधिक पसंद किये जाते हैं। रात्रिभोज के लिए, तुर्क लोग आमतौर पर चावल या मैकरोनी के साथ मांस आधारित भोजन करना पसंद करते हैं। तुर्की और भारतीय व्यंजन आपस में कई विशेषताएं साझा करते हैं। जैसे दोनों ही ग्रीक, मध्य एशियाई और मध्य पूर्वी व्यंजनों से प्रभावित हैं। दोनों ही संस्कृतियों में पके फल और सब्जियां, जड़ी-बूटियाँ, दही, और काली मिर्च, जीरा, धनिया और अन्य मसालों से बने समृद्ध, स्वादिष्ट डिप और सॉस बहुतायत में प्रयोग किये जाते हैं। कई व्यंजनों के नाम भी भारत और तुर्की में सामान हैं। फ्रांसीसी और चीनी पाक-कला के बाद तुर्की व्यंजनों को ही दुनिया का तीसरा सबसे समृद्ध व्यंजन माना जाता है। शाकाहारी व्यंजनों पर भारी जोर को देखते हुए, भारत में तुर्की व्यंजनों की खूब मांग है। भारतीय और तुर्की व्यंजनों में जलेबी का मीठा स्वाद भी कई समानताएं साझा करता है, और मिठास घोलने का काम करता है। जलेबी, भारत सहित दक्षिण एशिया, मध्य पूर्व, अफ्रीका और मॉरीशस में पसंद किया जाने वाला एक मीठा व्यंजन है। भारतीय राजदूत नगमा मलिक कहती हैं कि "जिस मीठी चीज़ को हम जलेबी के नाम से जानते हैं, उसकी उत्पत्ति तुर्की में हुई होगी।" ऐसा माना जाता है कि जलेबी, तुर्की से ट्यूनीशिया की यात्रा करते हुई अंततः भारत पहुंची थी। दूसरी ओर, कुछ लोगों का मानना है कि जलेबी का आविष्कार अब्दुर्रहमान इब्नू नफ़ा ज़िरियाब नामक संगीतकार ने किया था। वह अब्बासिद ख़लीफ़ा हारुन अल-रशीद के शासनकाल के दौरान सक्रिय थे, और कहा जाता है कि उन्होंने ट्यूनीशिया में लंबे समय तक रहने के दौरान यह मिठाई बनाई थी।

संदर्भ
http://tinyurl.com/yyjxrf63
http://tinyurl.com/3myjf6mz
http://tinyurl.com/2s448xty
http://tinyurl.com/mpc8py29
http://tinyurl.com/y49w62jj

चित्र संदर्भ
1. तुर्क व्यंजनों को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
2. बोरेक और सरमा सहित अन्य तुर्क व्यंजनों को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
3. तुर्की पोशाक में एक आदमी बिक्री के लिए रबर्ब तौल रहा है, को दर्शाता एक चित्रण (Look and Learn)
4. कुछ तुर्क व्यंजनों और सलाद को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
5. तले हुए चिकन विंग्स को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
6. रंगीन जलेबी को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)