सिर्फ हमारी जुबां पर ही नहीं, हमारी रूह में भी घुल गया, लखनऊ के मशहूर व्यंजनों का ज़ायका

"नवाबों के शहर" लखनऊ में खाना एक संवेदी अनुभव है, जिसका हर भोजन प्रेमी हकदार है। शहर के कबाब, बिरयानी, निहारी और मिठाइयां, इस शहर के इतिहास में गहराई से जुड़ी हुई हैं और अब हम इस जगह के पाक अनुभव को परिभाषित कर रहे हैं। भोजन शहर की आत्मा के साथ खूबसूरती से जुड़ा हुआ है और दोनों एक दूसरे के बिना अधूरे से लगते हैं। अवधी व्यंजन (अवधी पाक कला) उत्तरी भारत के अवध क्षेत्र का मूल व्यंजन है। लखनऊ की खाना बनाने की कला मध्य एशिया, मध्य पूर्व और उत्तरी भारत और पश्चिमी भारत के समान है, जिसमें शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह के व्यंजन शामिल हैं। जहां अवध क्षेत्र मुगल पाक कला से प्रभावित है, वहीं लखनऊ के व्यंजनों में मध्य एशिया, कश्मीर, पंजाब और हैदराबाद के व्यंजनों की समानता है। यह शहर अपने नवाबी खान-पान के लिए भी जाना जाता है। अवधी व्यंजन , शिष्टाचार, परिष्कार और विलासिता में एक संपूर्ण अनुभव है। विभिन्न अवधी व्यंजनों को अवध के नवाबों की शाही रसोई के विशेषज्ञ रसोइयों द्वारा तैयार किया गया था। व्यंजन नवाबी जीवन शैली में शामिल परिष्कृतता और सुंदरता को दर्शाते हैं।क्या आप जानते हैं, कि लखनऊ के मशहूर गलौटी कबाब को इतना मज़ेदार नाम कैसे मिला? और क्या आपको पता है कि, यहां का स्वादिष्ट व्‍यंजन 10 या 20 वर्षों से नहीं बल्कि17वीं सदी से ही मशहूर है?
हमारे शहर के सबसे रोमांचक खाद्य पदार्थों में कबाब का अपना एक विशेष स्‍थान है । उत्तर प्रदेश से बाहर के लोगों के लिए टुंडे-के-कबाब "मुंह में पिघलने वाले" और चिकनी बनावट के लिए प्रसिद्ध हैं। टुंडे का शाब्दिक अर्थ है "हाथ से विकलांग व्यक्ति"। यहां यह वाक्यांश एक व्यक्ति को इंगित करता है न कि किसी विशिष्ट प्रकार के कबाब को, जैसा कि सामान्यतः लोग मानते हैं। “टुंडे के कबाब” नाम की दुकान की स्थापना 1905 में हाजी मुराद अली द्वारा चौक बाजार में की गई थी, स्थानीय लोगों के अनुसार हाजी मुराद अली ने पतंग उड़ाते समय छत से गिरने के कारण अपना हाथ खो दिया था, जिससे उन्हें उक्त उपनाम यानी ‘टुंडा’ मिला। इसके साथ ही उनकी खासियत थी,गलौटी-कबाब बनाने की । 110 साल पुरानी इस दुकान के सामने आज भी लोग, इन कबाबों का स्‍वाद चखने के लिए बड़ी उत्सुकता से खड़े होते हैं। बेहद दिलचस्प बात यह है कि इन कबाबों का इतिहास 17वीं शताब्दी से जुड़ा है। जैसे-जैसे लखनऊ के तत्कालीन नवाब आसफ-उद-दौला की उम्र बढ़ती गई, उनके दांत गिरने लगे। हालांकि, वे कबाब के स्‍वाद के आदि थे, इसलिए, उन्होंने विशेष प्रकार के कबाब, जिसे चबाने की आवश्‍यकता नहीं थी, बनाने वाले व्‍यक्ति को शाही संरक्षण देने की घोषणा की और इस प्रकार, गलौटी-कबाब का जन्म हुआ। कबाब, जो आम तौर से खाने में मोटे और चबाने वाले होते है, अब मुंह में रखते ही घुलने वाले गलौटी-कबाब में तब्दील हो गए ।
ऐसा माना जाता है कि मांस को पेस्ट बनाने और पकाने से पहले उसमें 160 से अधिक मसाले मिलाए जाते हैं। इसका कीमा इतना महीन होता है कि, कढ़ाई में कुछ ही सेकेंड में पक जाता है। “टुंडे के कबाब” दुकान में गलौटी के अलावा, बोटी-कबाब एक और स्थानीय पसंदीदा व्‍यंजन है। मटन या चिकन कोदही, अदरक, लहसुन, मिर्च और अन्य गुप्त सामग्री में मैरीनेट(Marinate) किया जाता है, और लकड़ी के कोयले की लौ पर सीख में फसाकर पकाया जाता है। जैसे ही वे पकते हैं, वे नरम हो जाते हैं। अन्य किस्मों में काकोरी-कबाब, शम्मी-कबाब, सीख-कबाब और कई स्थानीय विविधताएं शामिल हैं। कबाब के अलावा लखनऊ के लोगों के दिलों में चाय का भी एक विशेष स्थानहै। एक स्थिति में यह एक सामाजिक गतिविधि है और दूसरी स्थिति में यह लगभग नियमित आदत है। एक कुलढ़ या कप गर्म चाय और बन-मस्का या समोसे के नाश्ते के लिए सबसे पसंदीदा जगह हजरतगंज में शर्मा जी की चाय की दुकान है। लखनऊ के मुख्य भोजन पर आने से पहले, कोई भी यहां की शानदार चाट को नजरअंदाज नहीं कर सकता है,जबकि, चाट ज्यादातर पूरे भारत में उपलब्ध है।लखनऊ की चाट इस मायने में अनूठी है कि इसे आलू से बनी खाद्य टोकरी में परोसा जाता है। इसके बाद लखनऊ के मुख्य व्यंजनोंमें हमेशा से बिरयानी पसंदीदा रही है। चौक बाजार में इदरीस की बिरयानी या वाहिद की बिरयानी में अवधी-बिरयानी स्थानीय मुख्य व्यंजन हैं। यह स्‍वादिष्‍ट व्यंजन मैरीनेट किए हुए मटन या चिकन और लंबे दाने वाले चावल का उपयोग करके तैयार की जाती है।
एक और नवाबी व्यंजन खस्ता-कचौरी है, जो लखनऊ के अमीनाबाद में रत्ती लाल की दुकान का एक लोकप्रिय नाश्ता है। नवाबों को ज्यादातर मीठा खाने का शौक था और लखनऊ इस भावना का प्रतीक है। चाय में तेज मीठे के अलावा, लखनऊवासियों के पास गर्व करने के लिए विभिन्न प्रकार की मिठाइयांभी हैं।
अवधी व्यंजन, कुल मिलाकरजटिल मसालों, आनंददायक सुगंधों, सदियों पुरानी, कुछ हद तक गुप्त सी पाक संस्कृति का एक सुंदर मिश्रण है, जिसका स्वाद शाही स्पर्श और उससे सम्बंधित शिष्टाचार, परिष्कार और विलासिता के साथ जुड़ा हुआ है। रसोइयों की एक पूरी बटालियन लखनऊ के नवाबों की सेवा करती थी। प्रत्येक रसोइये के पास अपना गुप्त नुस्खा होता था, जिसका उपयोग वह नवाब को प्रभावित करने और अनुग्रह प्राप्त करने के लिए करते थे। उन्होंने न तो यह नुस्खा किसी के साथ साझा किया और न ही इसे अपने वंशजों को दिया। इसलिए, कई व्यंजन तो उनके साथ ही मर गए। उनकी पेचीदगियों और नवाब की सनक के कारण, कई रसोइयों या बावर्चियों को पुरस्कार के रूप में सम्मान और उपाधियां भीदी गईं। अवध के नवाबों के संरक्षण में अवधी व्यंजनों ने अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया। बुरहान-उल-मुल्क सआदत खान, फारसी मूल का पहला नवाबथा। इस प्रकार, फ़ारसी सांस्कृतिक प्रथाएंनवाबों के अधीन दरबारी संस्कृति का आंतरिक हिस्सा बन गईं। और इसी परिवेश में पाक संस्कृति कोई अपवाद नहीं थी। नवाबों की शाही रसोई में जो व्यंजन तैयार किया जाता था, वह मुगल, फारसी और स्थानीय प्रभावों का सामंजस्यपूर्ण मिश्रण था। अवधी व्यंजनों की सबसे विशिष्ट विशेषता मसालों का सावधानीपूर्वक मिश्रण है। कई बार अवधी भोजन को मुगलई भोजन समझ लिया जाता है। हालांकि,खाना पकाने की ‘अवधी शैली’ काफी हद तक मुगल व्यंजनों से ली गई है, लेकिन, फिर भी दोनों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं। सबसे बड़ाअंतर जो अवधी भोजन को मुगलई भोजन से अलग बनाता है, वह यह है कि मुगलयी भोजन को मसालों, इसमें उपयोग हुई मेवा, दूध और क्रीम से चिह्नित किया जाता है।जबकि, अवधी भोजन को इसके सूक्ष्म और नाजुक स्वाद और मसालों के सूक्ष्म उपयोग के लिए जाना जाता है।

संदर्भ:
https://rb.gy/0v0b7
https://rb.gy/7f40o
https://rb.gy/7f40o

चित्र संदर्भ
1. अवधि व्यंजनों को दर्शाता चित्रण (Now Lucknow)
2. नान के साथ कोरमा को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
3. “टुंडे के कबाब” को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
4. लखनऊ में शर्मा जी की चाय की दुकान को दर्शाता चित्रण (Youtube)
5. अवधी चिकन को बनाने की प्रकिया को दर्शाता चित्रण (wikimedia)