सबसे लोकप्रिय प्रकार के खाद्य मशरूम और उनका इतिहास

स्वादिष्ट, घातक, जादुई, नशीला, रहस्यमय।संपूर्ण इतिहास में मशरूम ने कई अलग-अलग प्रतिष्ठा प्राप्त की है,इन्हें भोजन और शत्रु दोनों माना जाता है।आज हमारे लिए किराने की दुकान पर सुरक्षित, स्वादिष्ट मशरूम ढूंढना आसान है, लेकिन पहले ऐसा नहीं हुआ करता था। वर्षों से कई खाद्य मशरूम की प्रजाति को मशरूम को एकत्रित करने वालों ने उनको जहरीले मशरुमों की श्रेणी में रखा हुआ था। वहीं हमारे द्वारा मशरूम को अक्सर सब्जियों की श्रेणी में रखा जाता है, हालांकि हम में से अधिकांश जानते हैं कि वे वास्तव में एक कवक हैं।

"मशरूम" नाम कवक की 38,000 से अधिक किस्मों को दिया गया है जिनमें समान रेशेदार जड़ें और शीर्ष होता है। ये रेशा, जिन्हें कभी-कभी गलफड़े कहा जाता है,यह मशरूम को मांसल स्वाद और बनावट देते हैं।जैसे ही हवा रेशों से गुजरती है, नमी वाष्पित हो जाती है और मशरूम को एक समृद्ध सौहार्द स्वाद देती है।दूसरी ओर, मशरूम को उनके औषधीय गुणों के लिए भी सराहा गया है, प्रोटीन (Protein), पोटेशियम (Potassium) और पॉलीसेकेराइड (Polysaccharides) की भारी मात्रा स्वस्थ्य प्रतिरक्षा में योगदान देती हैं। आज सबसे अधिक खपत की जाने वाली किस्म बटन मशरूम (Button mushroom), या एगारिकस बिस्पोरस (Agaricus bisporus) है, जो दुनिया भर में उगाए जाने वाले मशरूम का लगभग 40 प्रतिशत हैं।मशरूम की लोकप्रियता न केवल उनके मनोरम स्वाद बल्कि उनकी संरचना और पोषण संबंधी रूपरेखा के कारण है। जबकि सभी खाद्य मशरूम आपको आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करते हैं, निम्न कुछ ऐसे मशरूम के बारे में जानते हैं जो पोषक तत्वों से भरपूर हैं और ऑक्सीकरण रोधी से भरे हुए हैं जो आपको स्वस्थ जीवन जीने में मदद कर सकते हैं।

1) श्वेत बटन मशरूम (White Button Mushrooms ) - श्वेत बटन मशरूम भारतीय बाजार में उपलब्ध सबसे आम और हल्के स्वाद वाले मशरूम हैं। बटन मशरूम अपने कई विदेशी प्रकारों की तुलना में कम तीव्र स्वाद वाले होते हैं।इसे कच्चा या पकाकर खाया जा सकता है और सूप, सलाद और पिज्जा (Pizza) में इसका सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि ये मशरूम अन्य मशरूम की भांति स्वास्थ्य लाभ नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन इनके कुछ दिलचस्प स्वास्थ्य लाभ हैं।श्वेत बटन मशरूम में कैलोरी (Calorie) और चीनी कम होती है। वे प्रोटीन से भरपूर होते हैं और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने के कारण, मशरूम विटामिन डी2 (Vitamin D2) का एक प्राकृतिक गैर-पशु स्रोत हैं; यह हमारे शरीर में कैल्शियम (Calcium) के अवशोषण में मदद करता है और हमारी हड्डियों को मजबूत रखने में मदद करता है।यह विटामिन बी12 से भी भरपूर होता है जो कि जानवरों से प्राप्त होने वाला विटामिन है और इसलिए शाकाहारियों के लिए मशरूम एक अच्छा विकल्प है। श्वेत मशरूम में कैंसर से लड़ने वाले गुण भी मौजूद हैं और यह रक्त शर्करा के स्तर को कम करने और इंसुलिन (Insulin) प्रतिरोध में सुधार करने में मदद करता है।

2) पोर्टोबेलो मशरूम (Portobello Mushrooms) - पोर्टोबेलो मशरूम यूरोप (Europe) और उत्तरी अमेरिका (America) के घास के मैदानों के मूल निवासी हैं, ये दुनिया में सबसे अधिक खपतकिए जाने वाले मशरुमों में से एक हैं।जब युवा होते हैं, तो पोर्टोबेलो मशरूम को सफेद बटन मशरूम के रूप में जाना जाता है। ये मशरूम अपने आकार और मांसल बनावट और मिट्टी जैसे स्वाद के कारण प्रभावशाली हैं।इसकी अन्य किस्मों के समान, पोर्टोबेलो विटामिन डीके प्राकृतिक स्रोतों में से एक है। वे कॉपर (Copper) और सेलेनियम (Selenium) से भरपूर होते हैं, ये हमारे शरीर को संयोजी ऊतक बनाने, लोहे को चयापचय करने और ऊर्जा और ऑक्सीकरणरोधी का उत्पादन करने में मदद करते हैं।इसमें नियासिन (Niacin) या विटामिन बी6 (Vitamin B6) भी होता है जो भोजन को ऊर्जा में बदलने में मदद करता है और वसायुक्त अम्ल को संश्लेषित करता है। 3) शिटाकी मशरूम (Shiitake Mushroom) -शिटाकी मशरूम दुनिया में लोकप्रिय मशरूम में से एक है। वे अपने समृद्ध, दिलकश स्वाद और विभिन्न स्वास्थ्य लाभों के लिए जाने जाते हैं। यह मशरूम जापान (Japan) का देशज है।ताजा शिटाकी मशरूम में हल्का लकड़ी का स्वाद और सुगंध होती है। इनकी मांसल बनावट हर खाद्य पदार्थ के साथ अच्छी तरह से घुल मिल जाती है। ये अपने औषधीय गुणों के लिए लोकप्रिय हैं और कई हर्बल फार्मेसियों (Herbal pharmacies) में पाउडर पूरक के रूप में पाए जाते हैं।कैलोरी में कम, फाइबर (Fibre) और विटामिन बी से भरपूर, शिटाकीमशरूम प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा देने, रक्तवसा के स्तर को कम करने, धमनियों को सख्त करने के रूप में अच्छे हैं। इसके अलावा, इसमें आशाजनक जीवाणुरोधी और प्रतिविषाणुज प्रभाव हैं।

4) सीप मशरूम (Oyster Mushrooms) - सीप मशरूम सबसे बड़े प्रकार के खाद्य मशरूम में से एक हैं जो सबसे आम और बहुमुखी हैं। सीप की खेती करना आसान है, क्योंकि ये मुख्य रूप से सड़ने वाली लकड़ी पर उगते हैं। यह खाद्य जंगली मशरूम अब दुनिया भर में व्यावसायिक रूप से उगाए जाते हैं और इसमें थोड़ी मीठी, सौंफ जैसी गंध होती है, जबकि इसमें कोमल मांस, मखमली बनावट और हल्का स्वाद होता है।सीप के समान दिखने के कारण इससे यह नाम दिया गया है।ये मशरूम ज्यादातर वसा रहित होते हैं और नियासिन, राइबोफ्लेविन (Riboflavin), विटामिन बी6 और थियामिन (Thiamine) सहित आवश्यक खनिजों और विटामिनों का एक अच्छा स्रोत हैं।

5) एनोकी मशरूम (Enoki) -एनोकी, जिसे एनोकिटेक, शीतमशरूम याशीतकवक के रूप में भी जाना जाता है, इन मशरूम की खाने योग्य किस्म पतली तनों से जुड़ी छोटी, चमकदार सफेद टोपी होती है, और ये कुरकुरे होते हैं। ये मशरूम आमतौर पर पूर्वी एशियाई भोजन और खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं।इन मशरूम को कच्चा और पकाकर खाया जा सकता है और साथ ही सलाद, सूप, सैंडविच और पास्ता सॉस में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।मशरूम की यह किस्म विटामिन बी3, विटामिन बी5, विटामिन बी1, विटामिन बी2, फास्फोरस (Phosphorus), आयरन (Iron), सेलेनियम, थायमिन, कैल्शियम और कॉपर जैसे कई खनिजों और विटामिनों से भरपूर होती है। मशरूम में स्वस्थ अमीनो एसिड और आहार फाइबर भी होते हैं और कोलेस्ट्रॉल में कम होते हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करने में मदद करते हैं, शरीर में वसा कम करते हैं और चयापचय को बढ़ाते हैं।

6) अर्थस्टार मशरूम (Earthstar Mushroom) - आमतौर पर रुग्दा या पुटु के रूप में जाना जाता है, अर्थस्टार मशरूम जीनस गेस्ट्रम से संबंधित है और आमतौर पर झारखंड (भारत) का देशज है।कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि अर्थस्टार में पाए जाने वाले विटामिन और खनिज रक्ताल्पता, रक्तचाप और मधुमेह वाले लोगों के लिए अच्छे हैं।

7) लिंग्ज़ी मशरूम (Lingzhi Mushroom) - लिंग्ज़ी मशरूम, जिसे ऋषि के नाम से भी जाना जाता है, में चमकदार बाहरी और लकड़ी की बनावट के साथ एक बड़ी और लाल किडनी (Kidney) के आकार की टोपी होती है।परंपरागत रूप से, लिंग्ज़ी मशरूम का उपयोग मधुमेह, उच्च रक्तचाप, अनिद्रा, गठिया, श्वासरोग, व्रण, यकृतशोथ और वृक्कशोथ जैसी स्थितियों के उपचार में किया जाता है। इस मशरूम में प्रमुख बायोएक्टिव (Bioactive) यौगिकों में प्रोटीन, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस (Phosphorus) और आयरन (Iron) शामिल हैं।2019 तक, ऋषिमशरूम के सेवन की सुरक्षा का पर्याप्त रूप से जानकारी नहीं प्रदान की गई थी। हालांकि इसके सेवन से कईदुष्प्रभाव हो सकते हैं जिनमें मुंह या गले का सूखापन, खुजली, दाने, पेट खराब, दस्त, सिरदर्द या एलर्जी (Allergy) शामिल हैं।

सूप से लेकर पिज्जा तक और सलाद से लेकर अचार तक सभी तरह के व्यंजनों के लिए मशरूम का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है। हालांकि, मशरूम खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि आप उन्हें ताजा और एक प्रतिष्ठित किराने की दुकान से खरीद रहे हैं, या उन्हें स्थानीय सब्जी विक्रेताओं से खरीदें। साथ ही प्रत्येक व्यक्ति को जहरीले मशरूम के बारे में जानकारी होनी चाहिए क्योंकि जहरीले मशरूम की पहचान करने में विफलता और उन्हें खाने योग्य के साथ भ्रमित करने से मृत्यु हो सकती है।

संदर्भ :-
https://bit.ly/3JTiRbb
https://bit.ly/33439tg
https://to.pbs.org/3tbViUZ
https://bit.ly/3GhorSv
https://bit.ly/3HPl7OV
https://bit.ly/3F5JsON

चित्र संदर्भ:
1.कवक पालन का उदाहरण (youtube)
2.मशरूम अंधेरे और नम परिस्थितियों में बेहतर रूप से विकसित होते हैं (youtube)