समय की कसौटी पर खरी उतरी है लखनऊ की अवधी पाक कला

अवधी व्यंजन, जिनकी उत्पत्ति, हमारे लखनऊ शहर से हुई है, एक पाक आनंद है। इसने, दुनिया भर के, भोजन प्रेमियों के दिलों और रुचि पर कब्ज़ा कर लिया है। अवध क्षेत्र, मुगल पाक कला तकनीकों से प्रभावित है। साथ ही, लखनऊ के व्यंजनों में, मध्य एशिया, कश्मीर, पंजाब और हैदराबाद के व्यंजनों की समानता है। तो चलिए, आज अवधी व्यंजनों, और इनकी उत्पत्ति के बारे में, विस्तार से बात करते हैं। आगे, हम सबसे लोकप्रिय, अवधी पाक कला तकनीकों के बारे मेंचर्चा करेंगे, जो समय की कसौटी पर खरी उतरी है। इसके बाद, हम कुछ ऐसे स्वादिष्ट व्यंजनों के बारे में जानेंगे, जो लखनऊ शहर में अनूठे हैं।
अवधी व्यंजन, भारत की पाक विरासत का एक आभूषण ही है। ये लखनऊ के समृद्ध, सुगंधित और शानदार स्वाद का पर्याय है। मसालों के नाज़ुक उपयोग, धीमी गति से खाना पकाने की तकनीक, और भोग-विलास के प्रति प्रेम, के लिए प्रसिद्ध अवधी व्यंजन, उन नवाबों की समृद्धि को दर्शाते हैं, जिन्होंने, कभी इस क्षेत्र पर, शासन किया था। द सेंट्रम(The Centrum) होटल में रहने वाले लोगों के लिए, अवधी स्वादों की गहराई और समृद्धि का अनुभव करना, लखनऊ की किसी भी यात्रा का एक अनिवार्य हिस्सा है।
अवधी व्यंजनों की जड़ें, मुगल साम्राज्य से जुड़ी हैं। जब फ़ारसी पाक कला प्रभाव, भारतीय पाक परंपराओं में विलीन हो गई, तब अवध (आधुनिक लखनऊ) के नवाबों की शाही रसोई, इस परिष्कृत व्यंजन का जन्मस्थान बन गई, जो अन्य भारतीय व्यंजनों में पाए जाने वाले, तीखेपन की तुलना में, सूक्ष्मता और परिष्कार पर ज़ोर देती है। अच्छे भोजन के प्रति, अपने प्रेम के लिए, मशहूर नवाबों ने, अपने रसोइयों को, कुछ नया करने के लिए प्रोत्साहित किया। इससे, ऐसे व्यंजन बनाए गए, जो दिखने में आकर्षक और स्वाद से भरपूर थे।
अवधी व्यंजनों की यही पाक कला तकनीक, समय की कसौटी पर, खरी उतरी है । इसके पीछे, निम्नलिखित कारण हैं :
1.) घी दुरुस्त कर्ण: नवाबी युग के दौरान प्रचलित, कुछ अन्य व्यंजनों के विपरीत, खाना पकाने की अवधी शैली, मुख्य रूप से, उन नवीन तकनीकों के कारण सामने आई, जिनका असल में, आविष्कार किया गया था। घी दुरस्त कर्ण, अवधी पाक कला की सबसे पुरानी और प्रामाणिक प्रस्तुतियों में से एक थी। इस तकनीक का उपयोग, आज भी, कुछ रेस्तरां में किया जा रहा है, जो इस व्यंजन को प्रामाणिक रूप से परोसते हैं। इस तकनीक में, इलायची फ़ली और केवड़ा युक्त जल के साथ, स्पष्ट मक्खन या घी का तड़का लगाना शामिल है। इससे प्राप्त, सुगंधित घी का विभिन्न व्यंजनों की सुगंध और स्वाद बढ़ाने के लिए, उपयोग किया जाता है।
2.) दम पुख्त: नवाबी युग के बावर्चियों ने खाना पकाने की दम शैली या प्रसिद्ध दम पुख्त तकनीक पेश की थी । इसमें , ढक्कन से ढके किसी बर्तन में,मांस और सब्ज़ियों को पकाना शामिल है। इस तकनीक में, बर्तन के किनारों को चारों ओर से आटे से पैक किया जाता है। फिर, अर्ध-पकी हुई सामग्री को संसाधित करने के लिए, इसका उपयोग किया जाता है। दम देना, एक स्वदेशी प्रक्रिया है, जिसमें, खाना पकाने के लिए, आधार के रूप में, लकड़ी के कोयले की आवश्यकता होती है।
3.) ढुंगर: ढुंगर, कुछ व्यंजनों में, धुंए के रंग का स्वाद, प्रदान करने की, एक प्रक्रिया है।
4.) गिले हिकमत: गिले हिकमत तकनीक में, मांस को, मसालों और मेवों से भरा जाता है। इस तकनीक में प्रयुक्त, प्रारंभिक मिश्रण को, केले के पत्ते में लपेटा जाता है। फिर, इसे मिट्टी से ढक दिया जाता है, और लगातार पकाने के लिए, ज़मीन में गहराई तक भर दिया जाता है। इस प्रक्रिया के लिए, मिश्रण के ऊपर, एक अग्नि स्रोत रखने की आवश्यकता होती है, और यह लगभग 6 से 8 घंटे तक जारी रहता है।
इन तकनीकों का प्रयोग करते हुए, पकाए गए कुछ स्वादिष्ट व्यंजन, लखनऊ में सबसे अनूठे हैं। आइए, जानते हैं।
1.) अवधी मुर्ग कोरमा: हर शाही सभा का, एक अंतर्निहित हिस्सा – अवधी मुर्ग कोरमा, सभी नवाबों की व्यवस्था में समाहित है। इसके लिए, रेशमी और मुंह में पिघलने वाले, मांस को, मसालेदार सॉस, मक्खन, मूँगफ़ली और क्रीम में पकाया जाता है। इस व्यंजन का समृद्ध और मखमली स्वाद, साधक को, भोजन के स्वर्ग की सीढ़ी पर ले जाता है ।
2.) निहारी-कुलचा: कुलचे की अच्छाइयों के साथ, मांस और मसालों का सही अनुपात, शायद, आप को भी मंत्रमुग्ध कर दें। हल्की बूंदाबांदी में, जब कोई पुराने लखनऊ की गलियों की सैर कर रहे होते हैं, और जब वे शहर के चौक में आते हैं, तब निहारी-कुलचा की खुशबू, किसी की भी, भूख बढ़ा देती है।
3.) अवधी बिरयानी या पक्की बिरयानी: बिरयानी किसे पसंद नहीं है? और जब इसे, अवधी स्वादों की प्रामाणिकता के साथ जोड़ा जाता है, तो यह व्यंजन, सभी अपेक्षाओं से परे हो जाता है। अवध के नवाबों के, असली सार को दर्शाते हुए, चावल और मांस को ‘पक्की’ स्टाइल बिरयानी में अलग-अलग पकाया जाता है। फिर, इसके स्वाद में, दिव्यता पैदा करने के लिए, उन्हें एक बर्तन में, एक साथ रखा जाता है।
4.) अवधी कबाब: आज पूरे भारत में, विभिन्न प्रकार के, बहुत सारे कबाब प्रसिद्ध हैं। हालांकि, अवधी कबाब, इस सूची में, अपना स्थान ऊपर रखते हैं। चाहे वह गलौटी या टूंडे कबाब हो (यह स्थान इतना लोकप्रिय हो गया है कि, अब इसी नाम का व्यंजन भी, विश्व में प्रसिद्ध हो गया है।); सीख या काकोरी कबाब हो या फिर, शामी कबाब, आपका दिल जीतने के लिए, लखनऊ, विशिष्ट और विशेष स्वाद रखता है।
5.) मटन दो प्याज़ा: यह, एक मटन करी है, जो इतनी सुगंधित होती है कि, आपके पड़ोसी आपसे पूछेंगे कि, ‘आज खाने में क्या बनाया है? मटन दो प्याज़ा, कुरकुरे प्याज़, साबुत मसालों, और बहुत सारे घी से बनाई जाती है। उबले हुए चावल, नान या गर्म घर में बनी, मुलायम चपातियों के साथ, मटन दो प्याज़ा का स्वाद, बहुत अच्छा लगता है।
6.) पसंदे: शाही नवाब, अपनी करी और कोरमा को बहुत गंभीरता से लेते थे। इसलिए, उनके रसोइये, सबसे सुगंधित और कोमल मांस व्यंजनों को विकसित करने में, कोई कसर नहीं छोड़ते थे। पसंदे या पसंदस, हड्डी रहित मटन व्यंजन होता है । इसके लिए, मटन के टुकड़ों को, लकड़ी के हथौड़े से चपटा दिया जाता है, एवं, मसालों, दही और कच्चे पपीते के साथ, मैरीनेट (Marinate) किया जाता है। उन्हें अधिमानतः, रात भर मैरीनेट करके रखा जाता है, और एक पैन में, प्रचुर मात्रा में स्पष्ट मक्खन के साथ पकाया जाता है। व्यंजन की ग्रेवी बनाने के लिए, इसे पकाते समय, पैन में मैरिनेशन भी डाला जाता है। ये पसंदे, एक हार्दिक करी बनाते हैं, जिसका स्वाद, नान या घर पर बनी रोटियों के साथ बहुत अच्छा लगता है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/4s26petz
https://tinyurl.com/2j4yyw3p
https://tinyurl.com/3yfc22yh
https://tinyurl.com/5xpe8axx

चित्र संदर्भ
1. लज़ीज़ अवधी व्यंजनों को संदर्भित करता एक चित्रण (pexels)
2. अवधी झींगे को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
3. अवधी गोभी को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
4. ग्रिल्ड चिकन को संदर्भित करता एक चित्रण (pexels)
5. अवधी चिकन दम बिरयानी को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
6. अवधी बोटी कबाब को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)