जानें, ग्लूटेन और संशोधित भोजन क्यों है हानिकारक और इनसे कैसे बचा जा सकता है

'संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन' (Food and Agriculture Organization (FAO) के अनुसार, 2050 तक दुनिया के कुछ हिस्सों में खाद्य उत्पादन को दुगना करने की आवश्यकता है और आनुवंशिक रूप से संशोधित फ़सलें, इसका एक व्यवहार्य समाधान प्रतीत होती हैं। हालाँकि, विशेषज्ञों ने इन फ़सलों की दीर्घकालिक सुरक्षा और पर्यावरणीय प्रभावों के बारे में चिंता व्यक्त की है। तो आइए इस लेख में, हम आनुवंशिक रूप से संशोधित भोजन के सेवन से हमारे स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभावों पर नज़र डालते हैं। इसके साथ ही, हम ग्लूटेन और आनुवंशिक संशोधन से इसके संबंध पर चर्चा करेंगे। हम यह भी पता लगाएंगे कि ग्लूटेन-मुक्त भोजन विश्व स्तर पर इतना लोकप्रिय क्यों हो रहा है। इसके अलावा, कुछ सबसे सामान्य आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य उत्पादों के बारे में भी जानते हैं जिनका आप नियमित रूप से सेवन करते हैं और यह भी समझते हैं कि उनसे कैसे बचा जा सकता है।
वर्तमान में आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थ एक अपेक्षाकृत नई प्रथा है। इस कारण से स्वास्थ्य एवं सुरक्षा पर इनका दीर्घकालिक प्रभाव अभी तक स्पष्ट नहीं हैं। हालांकि इनको लेकर मानव स्वास्थ्य से संबंधित कई चिंताएं ज़ाहिर की जाती हैं। लेकिन वैज्ञानिकों ने अभी तक यह नहीं स्पष्ट किया है कि वास्तव में संशोधित खाद्य पदार्थ, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, अथवा नहीं। अभी इन पर शोध जारी है। मानव स्वास्थ्य को लेकर संशोधित खाद्य पदार्थों से संबंधित निम्नलिखित चिंताएं व्यक्त की जाती हैं:
एलर्जी: यद्यपि एलर्जी एक छोटा जोखिम है लेकिन, संशोधित खाद्य पदार्थ एलर्जी प्रतिक्रिया को ट्रिगर कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि वैज्ञानिक ब्राजील के अखरोट के जीन को सोयाबीन के साथ जोड़ते हैं, तो इस बात की थोड़ी संभावना है कि अखरोट से एलर्जी वाले व्यक्ति को सोयाबीन से बने उत्पादों से एलर्जी की प्रतिक्रिया हो सकती है।
कैंसर: ऐसी भी चिंताएं व्यक्त की जा रही हैं कि संशोधित खाद्य पदार्थ शरीर में संभावित कैंसरकारी पदार्थों के स्तर को बढ़ाकर कैंसर के विकास में योगदान कर सकते हैं।अमेरिकन कैंसर सोसायटी का कहना है कि इस बात का कोई सबूत नहीं है कि वर्तमान में उपलब्ध संशोधित खाद्य पदार्थ कैंसर के खतरे को बढ़ाते हैं या कम करते हैं।
जीवाणुरोधी प्रतिरोध: कुछ संशोधित खाद्य पदार्थों में ऐसे परिवर्तन होते हैं जो उन्हें कुछ एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोधी बनाते हैं। सिद्धांत रूप में, इन पौधों के जीन मनुष्यों या जानवरों में तब प्रवेश कर सकते हैं जब वे इन्हें खाते हैं। परिणामस्वरूप, व्यक्ति या जानवर में एंटीबायोटिक प्रतिरोध भी विकसित हो सकता है। ऐसा होने की संभावना बहुत कम है, लेकिन WHO (World Health Organization) और अन्य स्वास्थ्य अधिकारियों के पास इसे रोकने के लिए दिशानिर्देश हैं।
मानव डीएनए में परिवर्तन: 2009 में किए गए एक शोध में, कुछ खाद्य वैज्ञानिकों ने नोट किया कि खाद्य डीएनए आंत तक जीवित रह सकता है, और ऐसी चिंताएं हैं कि यह प्रतिरक्षा प्रणाली को प्रभावित कर सकता है। कुछ लोगों ने यह भी आशंका जताई है कि संशोधित भोजन खाने से मनुष्यों में आनुवंशिक परिवर्तन हो सकते हैं। हालाँकि, भोजन में अधिकांश डीएनए - चाहे संशोधित खाद्य पदार्थ हो या नहीं - या तो पकाने से नष्ट हो जाता है या बड़ी आंत तक पहुंचने से पहले ही टूट जाता है। भोजन से डीएनए के छोटे टुकड़े रक्तप्रवाह और शरीर के अंगों में प्रवेश कर सकते हैं और करते भी हैं, लेकिन इस बात का कोई सबूत नहीं है कि उनका आनुवंशिक संरचना या मानव स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव पड़ता है।
शरीर के अंगों के लिए विषाक्तता: 2009 के शोध में, कुछ शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया था कि संशोधित खाद्य पदार्थ यकृत, किडनी, अग्न्याशय और प्रजनन प्रणाली को प्रभावित कर सकते हैं।
वर्तमान में ब्रेड, और पास्ता से लेकर सौंदर्य प्रसाधन और पोषक तत्वों की खुराक तक, सभी मानव जीवन का एक है हिस्सा बन गए हैं और लगभग इनमें से प्रत्येक वस्तु में ग्लूटेन पाया जाता है। शायद आपने यह अवश्य ही सुना अथवा पढ़ा होगा कि ग्लूटेन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और इससे बचना चाहिए, लेकिन क्या आप जानते हैं कि यह सामान्य घटक क्या है और क्या यह वास्तव में आपके लिए हानिकारक है अथवा नहीं?
ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो गेहूं के पौधे और कुछ अन्य अनाजों में पाया जाता है। वैसे तो, ग्लूटेन प्राकृतिक रूप से पाया जाता है, लेकिन प्रोटीन, बनावट और स्वाद जोड़ने के लिए इसे निकाला जा सकता है, केंद्रित किया जा सकता है और भोजन और अन्य उत्पादों में जोड़ा जा सकता है। यह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को एक साथ रखने और उन्हें आकार देने के लिए एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में भी काम करता है। गेहूं के अलावा, ग्लूटेन राई, जौ और ट्रिटिकेल (राई और जौ के बीच का मिश्रण) से भी प्राप्त किया जाता है।
मानव शरीर में पाचन एंज़ाइम होते हैं जो भोजन को तोड़ने में हमारी मदद करते हैं। प्रोटीज़, वह एंज़ाइम है जो हमारे शरीर को प्रोटीन संसाधित करने में मदद करता है, लेकिन यह ग्लूटेन को पूरी तरह से नहीं तोड़ सकता है। बिना पचा हुआ ग्लूटेन छोटी आंत में अपना रास्ता बना लेता है। अधिकांश लोगों का शरीर बिना किसी समस्या के अपाच्य ग्लूटेन को संभाल सकता है। लेकिन कुछ लोगों में, ग्लूटेन गंभीर स्‍वप्रतिरक्षी प्रतिक्रिया उत्पन्न कर सकता है। ग्लूटेन के प्रति एक स्वप्रतिरक्षी प्रतिक्रिया को उदरीय रोग कहा जाता है। उदरीय रोग से छोटी आंत को नुकसान पहुंच सकता है। कुछ लोग उदरीय रोग न होने के वाबजूद ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद बीमार महसूस करते हैं। उन्हें सूजन, दस्त, सिरदर्द या त्वचा पर चकत्तों का अनुभव हो सकता है। शोध से पता चलता है कि जिन लोगों की छोटी आंतें ठीक से काम नहीं करतीं, उनमें कुछ अपाच्य ग्लूटेन, बैक्टीरिया या अन्य पदार्थ अस्तर के माध्यम से रक्तप्रवाह में चले जाते हैं, जिससे सूजन हो जाती है।
हालाँकि प्राकृतिक ग्लूटेन का सेवन हानिकारक नहीं है। हम, मनुष्य के रूप में, तब से ग्लूटेन का सेवन कर रहे हैं जब से लोग रोटी बना रहे हैं। सदियों से, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ लोगों को प्रोटीन, घुलनशील फ़ाइबर और पोषक तत्व प्रदान करते रहे हैं। साबुत अनाज में पाया जाने वाला ग्लूटेन स्वास्थ्य के लिए बुरा नहीं है।
वर्तमान में वैज्ञानिक गेहूं में मौजूद ग्लूटेन को अलग करके गेहूं और मूंगफ़ली जैसे खाद्य पदार्थों में एलर्जी की मात्रा को कम करने की दिशा में काम कर रहे हैं। वैज्ञानिक CRISPR तकनीक के माध्यम से आनुवंशिक रूप से आनुवंशिक कोड को संशोधित कर रहे हैं जो एलर्जी पैदा करने वाले प्रोटीन बनाता है। एलर्जेनिक फसलों को आनुवंशिक रूप से संशोधित करने के शुरुआती प्रयासों में 'आरएनए इंटरफ़ेरेंस ' (RNA Interference (RNAi)) नामक तकनीक का उपयोग किया गया था। फिर, 2012 में, शोधकर्ताओं ने CRISPR-Cas9 नामक एक उपकरण, जिसे CRISPR के नाम से जाना जाता है, का उपयोग डीएनए के एक अनुभाग को काटने और उस अनुभाग में कोड को बदलने के लिए किया। CRISPR वैज्ञानिकों को आनुवंशिक कोड के सटीक भागों को इंगित करने की अनुमति देता है। CRISPR तकनीक का उपयोग करके संपादित किए गए पौधों को पुरानी RNAi तकनीक का उपयोग करने वाले पौधों की तुलना में जल्दी अनुमोदित किया जा सकता है।
उदरीय रोग, ग्लूटेन से उत्पन्न होने वाला एक स्‍वप्रतिरक्षी विकार है। इसलिए आज लोगों के बीच ग्लूटेन को सूजन और स्‍वप्रतिरक्षी विकारों से जोड़ने वाले उभरते वैज्ञानिक साक्ष्यों की प्रतिक्रिया के रूप में ग्लूटेन-मुक्त आहार को लेकर एक आंदोलन शुरू हुआ है।
उदरीय रोग की व्यापकता उत्तरी भारत तक ही सीमित नहीं है; जहां गेहूं प्रमुख है, यहां तक कि दक्षिणी राज्यों से भी ऐसी घटनाओं की रिपोर्ट आईं हैं, जो सटीक निदान की आवश्यकता को रेखांकित करते हैं।
अतः यह जानना आवश्यक है कि ऐसे कौन से खाद्य पदार्थ हैं जिनमें ग्लूटेन होता है और जिनसे बचना चाहिए।
10 सबसे आम आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थ हैं:
1. कार्बोनेटेड शीतल पेय (चीनी चुकंदर से बना उच्च फ़्रक्टोज़ कॉर्न सिरप)
2. दूध (ऐसी गायों से प्राप्त जो संशोधित सोया उत्पादों का भोजन करती हैं।)
3. मांस (वे पशु जो सोया उत्पाद युक्त संशोधित उत्पाद खाते हैं)
4. टोफ़ू (संशोधित सोयाबीन)
5. वनस्पति और कैनोला तेल
6. अनाज (मकई और सोया उत्पाद और गैर-गन्ना चीनी)
7. मीठा रस (मकई और चुकंदर आधारित मिठास)
8. शिशु फ़ॉर्मुला (संशोधित मक्का, चुकंदर और सोया)
9. जमे हुए खाद्य पदार्थ (इनमें संशोधित मकई से स्टार्च, संशोधित पौधों से वसा और तेल, संशोधित सूक्ष्मजीवों से सिट्रिक एसिड मिलाया जाता है।)
10. डिब्बाबंद सूप
इनसे बचने के उपाय:
1. ऐसे खाद्य पदार्थ खरीदें जिन पर 100% जैविक लेबल लगा हो, क्योंकि ये संशोधित पदार्थों से मुक्त होते हैं।
2. प्रसंस्कृत या पहले से पैक किए गए खाद्य पदार्थों से बचें और संपूर्ण खाद्य पदार्थों का चयन करें जिन्हें घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है।
3. उन खाद्य पदार्थों से सावधान रहें जिनके लेबल पर "बायोइंजीनियर्ड" लिखा हुआ है। कभी-कभी इन खाद्य पदार्थों के पैकेज पर निर्देशों के साथ एक कोड होता है जो आपको अधिक जानकारी के लिए कोड को स्कैन करने के लिए कहता है।
4. स्थानीय बाज़ारों में खरीदारी करें, जहां संशोधित खाद्य पदार्थ मिलने की संभावना कम होती है।

संदर्भ
https://tinyurl.com/mvj9mc78
https://tinyurl.com/zzbwkj
https://tinyurl.com/2k692u9j
https://tinyurl.com/6p8hnxcw
https://tinyurl.com/383x8m25

चित्र संदर्भ
1. टमाटर को संसाधित करते शोधकर्ता को दर्शाता चित्रण (Needpix)
2. सुनहरे रंग और अधिक विटामिन ए की मात्रा से भरपूर,आनुवंशिक रूप से संशोधित चावल की एक प्रजाति, गोल्डन चावल को दर्शाता चित्रण (wikimedia)
3. चिमटी से निकाले जा रहे डीएनए के टुकड़े के आरेख को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
4. बैगूएट के क्रॉस-सेक्शन में, एक मज़बूत ग्लूटेन नेटवर्क को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
5.ग्लूटेन का नकली मांस (नकली बत्तख), जैसे शाकाहारी आहार में पूरक प्रोटीन प्रदान करने के लिए इस्तेमाल को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)
6. चपटी आंत्र विली को संदर्भित करता एक चित्रण (wikimedia)